利用uDSC 对大豆蛋白质热变性的研究

利用差示扫描量热法(DSC) , 对豆浆中的2 种主要大豆蛋白质B 伴大豆球蛋白(7S 球蛋白) 和大豆
豆球蛋白(11S 球蛋白) 的变性温度进行了试验研究结果表明: 豆浆中7S 球蛋白的变性温度为(70±2) ,
11S 球蛋白的变性温度为(90±2) ; 豆浆中固形物的质量分数(5176à ～ 10137à ) 与7S 球蛋白和11S 球蛋
白的变性温度呈显著的正相关关系当加热到70 时, 7S 球蛋白变性; 当加热到95 时, 7S 球蛋白和11S 球
蛋白都发生了完全变性 生物微量热仪