交联大豆蛋白凝胶的溶胀性能的研究

摘要: 制备了大豆蛋白凝胶与戊二醛交联大豆蛋白凝胶,研究了凝胶的溶胀性及其影响因素,以质构仪扫描电镜对凝胶的质构和断面微观结构进行了表征,结果表明:大豆蛋白浓度为13 % ,其凝胶溶胀率为15. 00 g/ g ;当大豆蛋白浓度为12% ,25 %戊二醛用量为50L ,交联大豆蛋白凝胶溶胀率为25. 1 g/ g , ;氯化钠浓度和水的温度对交联大豆蛋白凝胶的溶胀率有影响,氯化钠浓度从0 升至0. 1 M ,交联凝胶溶胀率从25. 1 减小为5. 34 g/ g ;水的温度从20 升至60 ,凝胶的溶胀率从21.81 增至49. 12 g/ g ;质构分析和扫描电镜结果显示,戊二醛交联凝胶比大豆蛋白凝胶具有更高的硬度弹性内聚性破裂强度
和更有序的微观结构
关键词: 交联; 戊二醛; 大豆蛋白; 凝胶; 溶胀 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)