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饱和溶液的水分活度为什么是恒定的

SJK老纪 2017-06-02
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梦之幻2011509
1、对微生物的影响。 Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物 的生长发育有其Z适的 Aw 值,Aw 值下降,它们的生长率也下降,Z后,Aw 可 以下降到微生物停止生长的水平。 Aw 能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下,在高 Aw 时 微生物Z敏感,在中等 Aw 下Z不敏感。 微生物在不同的生长阶段,所需的 Aw 值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖 生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随 Aw 的提高而增大,通常在 Aw 为 0.75~0.95 的范围内酶活性达到Z 大。在 Aw<0.65 时,酶活性降低或减弱,但要YZ酶活性,Aw 应在 0.15 以下。 3、对其它反应的影响 1 、脂肪氧化作用:Aw 不能YZ氧化反应,即使水分活性很低,含有不饱和脂 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败,甚至水分活度低于单分子层水分下也 很容易氧化酸败。 2 、非酶褐变:Aw 也不能完全YZ该反应。不同的食品,非酶褐变的Z是水分 活度有差异,由于食品成分的差异,即使同一种食品,加工工艺不同,引起褐变 的Z是水分活度也有差异。 3 、Aw 对淀粉老化的影响:Aw 较高时,淀粉容易老化,若 Aw 低,淀粉的老 化则不容易进行。 4 、Aw 的增大会加速蛋白质的氧化作用:当水分含量达 4%时,蛋白质的变型 仍能缓慢进行,若水分含量在 2%一下,则不容易发生变性
15 0 2017-06-03 0条评论 回复
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