肉制品保鲜攻略：水分活度检测

水活度被定义为当前可用“自由水”的量，和水分含量没有直接的对比关系，水活度-aw值范围在0(干燥)和1（相对湿度）之间。水分活度不仅会影响微生物的稳定性，同时也是影响食品中化学反应的重要因素。

1. 为什么测量水活度?

有害微生物（例如细菌和真菌）会产生毒素或其他有害物质，而食品中的“自由”水与其生长密切相关。不仅如此，化学或生化反应（例如褐变反应）的加速发生也与之相关，并且可能改变产品中的下列因素：

- 微生物稳定性（生长）

- 化学稳定性

- 蛋白质和维生素成分

- 颜色、味道和营养价值

- 组分的稳定性和保质期

- 储存和包装

- 可溶性和质地

样品达到平衡湿度（水蒸气分压）后，可以通过检测aw值确定相对湿度。

Novasina公司的LabMaster-aw是一台新型高精度的水分活度检测仪，其检测室有着0°C ~50°C的控温范围。

LabMaster-aw系列可以在生产线上直接进行测量。

智能化可换的传感器能被校正并储存所有校正信息。

2. 肉制品中水分活度检测

因为水分活度对产品的化学反应能力、微生物的存活和抵抗能力影响很大，因此在肉和肉制品中水分活度的检测变得越来越重要。

肉制品因为高水分含量而处于食品中高水分活度的范围。鲜肉的水分活度非常大（aw>0.99）。在鲜肉变成肉制品的过程中，因为盐分的影响，水分活度下降了。例如法兰克福式香肠，肝香肠，血肠一般有0.97至0.96的水分活度。干肉制品，如干香肠或生火腿，由于相对较低的高含盐量，水分活度在0.92至0.80，甚至更低。

为了生产一个稳定的、口感良好的产品，应在生产过程中按照HACCP法规进行监测，而水分活度的测量正是法规的组成之一。

您是否对日常或配方食品的质量和货架期感到困扰？

水分活度检测能帮助你找到答案！

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