腌制食品真的有致癌物质吗

亚硝酸盐比硝酸盐的毒性大。当摄入亚硝酸盐0.2～0.5克时，即可发生中毒，甚至造成死亡。这是因为亚硝酸盐是一种氧化剂，它可使血中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，后者失去排氧能力，致使组织出现缺氧现象。另外，亚硝酸盐还可与蛋白质分解的仲胺在胃内合成亚硝胺，这是一种强烈的化学致癌物质，可造成胃癌、肝癌、大肠癌等多种癌症发生。在肝癌高发地区的土壤中，亚硝酸盐的含量也高。有研究表明，肝癌标本中的亚硝胺含量远远高出正常肝脏的含量。