满意答案SOSO用户3级2009-07-23鸡蛋蛋清含90%的水,10%的蛋白;蛋黄含45%的水和油脂及蛋白。泡沫其实是一些微小的水珠包裹在一层蛋白里。在机械搅拌下,蛋白展开变性,形成大分子膜。其中有些巯基偶联形成含有双硫桥(-S-S-)的大分子。正是这种大分子可以将水珠和气泡包裹起来而形成泡沫(foam). 由于蛋白含有疏水基团。如果不加糖,机械包裹的水分子渗透,蒸发太快,而导致泡沫塌陷。这是因为既亲水,又亲油。加糖可以帮助蛋白膜维持水分,缓解水分的蒸发。 追问: 你还是没有说为什么打不成泡沫状耶 回答: 蛋白搅打时会产生泡沫时因为搅打导致蛋白质发生变化,变化后的蛋白质有点类似于洗涤剂里的去垢剂。脂肪能破坏蛋白泡沫——就象脂肪能破坏洗涤剂产生的泡沫一样。蛋黄里含有很多脂肪,所以脂肪会使蛋白难以搅打出泡沫。但是如果你用强有力的打蛋器(这种装置在50年前还没有)搅打蛋白的话即使蛋白里混有蛋黄你也使蛋白象去垢剂那样产生足够的泡沫。