HACCP在蘑菇罐头加工应用探讨

         蘑菇栽培的基本步骤如下：

用蒸汽（60-62℃，10小时消毒）或化学（甲醛5％）消毒堆肥。

许多年来，蘑菇罐头发生不少偶发性问题，1982年在美国宾夕弗尼州生产蘑菇中发现肉毒梭毒素，对事件的原因进行追踪，发现是由某型号连续装料机装料过满引起，造成杀菌不足。

1983年美国加利弗尼亚州用albuvac工艺加工的蘑菇，被发现严重加工不当，未发现有毒物质，其原因之一是热烫不当，使蛋白元从蘑菇渗析出进入盐水，进而导致热渗透下降和总的杀菌降低。

1989年2月美国密西西比州斯达维里地区有20个人金黄色葡萄菌食物中毒，传播的媒介认定为是ZG包装的规定尺寸的蘑菇罐头。该事件后，又发生几起由于进口蘑菇罐头引起的金黄色葡萄菌中毒事件，这些事件导致了美国FDA实施从ZG进口蘑菇的贸易禁令。金黄色葡萄菌是很重要的病原菌，但在发达国家很少发生，原因是加工过程自动化程序高，而我国在大量劳动密集型的食品加工方式下，如果对员工个人卫生，特别是患有上呼吸道感染和手部感染性伤口的员工个人加以控制，金黄色葡萄菌很容易通过呼吸液和创口污染在加工食品中。美国药品与食品协会对我国蘑菇罐头出现金黄色葡萄菌进行生产过程实验，得出我国蘑菇罐头出现金黄色葡萄菌主要是蘑菇采摘后送厂使用密封的塑料袋装菇，运输过程未采取温度时间控制造成。

HACCP在罐头的应用*早于1974年美国政府授权FDA在低酸罐头食品和酸化食品上使用。我国早在20世纪80年代出口蘑菇罐头就已按美国法规运行，但没有HACCP管理概念，90年代中期出口蘑菇罐头建立了HACCP体系，2002年5月我国正式以法规形式对出口罐头等六大类进行HACCP体系评审。

以下是针对目前我国蘑菇罐头生产状况，进行蘑菇罐头生产的危害分析和HACCP计划。