水分活度与冰淇淋的品质控制

杨湘庆 , 沈悦玉

天津商学院食品系 ,天津300122

摘要:水分活度影响冰淇淋的抗融化度抗变形度质地的松软度或坚实度冰晶的数量和颗粒度 ,以及结构冰晶的分布位置和定向控制水分活度可控制冰淇淋的品质

关键词:水分活度; 抗化度; 抗变形度; 坚实度;颗粒度;结构

中图分类号:TS201.T;TS277文献标识码:A 文章编号:1007-0818 2003 01-0001-04

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