不同浸提方式对红枣酒品质的影响-日本INSENT电子舌

样       品：红枣发酵红枣酒

主要仪器：PEN3电子鼻（配备10 个金属氧化传感器），德国Airsense公司； 

                 SA402B电子舌，日本INSENT公司

检测指标：红枣酒的酒精度、色度、风味、滋味和品质

检测过程：

1、风味测定：（1）样品处理：于每个电子鼻样品瓶中，分别吸取单个不同浸提方式发酵红枣酒15 mL，封盖后55 ℃水浴10 min，之后在室温条件下冷却10 min即可进行电子鼻测试。（2）电子鼻参数：95 s清洗管路，5 s内插入探头，60 s测试，200 mL/min吸入量。传感器通过测试样品与空气的电阻比而得到相应数据，45 s前数据不稳定，因此，选取49～51 s时测试值的均值作为Z终数据，重复3 次操作[12]。

2、滋味测定：（1）前处理：取红枣酒30 mL与60 mL纯水均匀混合，置于样品瓶中以备电子舌的测试使用。（2）测定方法：适当优化郭壮等[13]的测试方法，4 种浸提方式的3个平行共12个样品各取10 mL混匀后取100 mL平均置于两个电子舌样品杯中作为对照组，单个样品取100 mL平均分配于2个电子舌样品杯中作为实验组，12个样品共12个实验组1个对照组，在此基础上进行测试，重复测试4 次。

实验结果：该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒，利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4 种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析，并使用主成分分析法（PCA）评价比较4种不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质。结果表明，不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质差异显著（P＜0.05）。采用微波辅助果胶酶浸提发酵红枣酒与热水浸提发酵红枣酒的酒精度Z高，分别为12.71%vol和12.84%vol；采用微波辅助果胶酶浸提发酵的红枣酒色泽Z为黄亮，芳香类物质含量Z高而萜类物质含量Z少，苦味及其后味与涩味及其后味在四种红枣酒中Z淡，极差分别2.00、1.39、3.36和4.69，各项指标上均优于其他3种浸提方式发酵的红枣酒。

研究意义：本研究利用旋转蒸发仪、色度仪、电子鼻和电子舌等技术分别对热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4 种不同浸提方式发酵红枣酒进行分析，探究不同浸提方式对红枣酒品质的影响，以期为红枣酒的生产提供一定的理论依据。