如何测定蛋清的凝胶强度

    鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成，是食品中理想的蛋白质，又具有良好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质，被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等食品加工业中。

1 蛋清凝胶的制备

      将鲜鸡蛋的蛋清手工分离，用高速分散机35r / s 搅拌20min，静置1h 后弃除底层脐带等杂质。将分离得到的蛋清与蒸馏水8∶2( V/V) 混合均匀，按GB 2760－2007 食品添加剂使用卫生标准加入所需量食品添加剂和配料后取35mL于50mL 烧杯中，保鲜膜封口，90℃ 水浴加热30min，冰水浴40min，放入4℃ 冰箱中14h 后取出，备用。

2 仪器设备及配件

仪器：Universal TA质构仪或者Rapid TA凝胶强度测定仪

探头：P/0.5凝胶强度探头

3 实验方法

      将制备好的蛋清凝胶按照相同的规格放于凝胶探头的正下方，探头以1mm/s的速度对凝胶样品进行挤压直至凝胶样品的破裂，软件自动记录下凝胶破裂时所需的力，将这个破裂Z大力定义为蛋清凝胶的凝胶强度。