二步加热对豆腐物性的影响

摘要: 蛋白质的热变性是制作豆腐形成凝胶的前提大豆中的蛋白质主要是7S和11S采用分步加热的方法, 使大豆中的蛋白质分步变性, 即研究将豆浆分别在75和95下加热通过对比一步加热的加工方法发现, 采用二次加热法制得的豆腐的质构特性及保水性得率均明显高于一步加热法, 并且随着豆浆浓度的增加时, 二步加热法对于豆腐的保水性和得率的增强要明显地高于一步加热法但是大豆原料的蛋白质含量与豆腐的保水性和得率之间并无明显的联系
关键词: 豆腐; 二步加热; 质构特性 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)