热量仪用于扬州市售盐水鹅品质分析
2024-08-2720解决方案
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扬州市售盐水鹅品质分析
扬州大学旅游烹饪学院
盐水鹅是我国扬州地区的传统肉制品。鹅肉不仅营养丰富，具有高蛋白、多不饱和脂肪酸、低胆固醇以及多免疫球蛋白的特点，而且肉质细嫩，香气醇厚，回味无穷，深受消费者喜爱。据统计，扬州盐水鹅平均日消费在1.5万只以上。目前，关于扬州盐水鹅的研究主要集中在其工艺流程、微生物的变化和保藏上，关于扬州盐水鹅营养品质和挥发性风味的研究甚少，本文对扬州市售的4种盐水鹅的营养品质和挥发性风味物质进行了测定和分析，为消费者购买盐水鹅提供了依据，对扬州盐水鹅质量标准的建立有着至关重要的作用。
01
实验材料及设备
检测样品：盐水鹅a?盐水鹅b?盐水鹅c?盐水鹅d
(均购于扬州欧尚超市)
营养品质检测仪器
CA-HM卡路里分析仪
日本JWP公司
操作简单方便 智能高效
内置庞大数据库
确保测试结果准确性
采用近红外光谱分析，可直接测量单一食品材料
和混合类食物的热量，检测时间只需5min
02
实验结果与分析
测量指标：热量/卡路里，同时检测蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、酒精等。
由表1可知，盐水鹅c水分含量最高，其次是盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅d。盐水鹅a和盐水鹅b、盐水鹅c水分含量差异不显著(p>0.05)，盐水鹅d与盐水鹅a、b、c水分含量差异显著(p<0.05)。盐水鹅d脂肪含量最高，其次是盐水鹅b、盐水鹅c、盐水鹅a。盐水鹅a、盐水鹅b和盐水鹅c脂肪含量差异不显著(p>0.05)，盐水鹅d与盐水鹅a、b、c脂肪含量差异显著(p<0.05)。盐水鹅b蛋白质含量最高，其次是盐水鹅d、盐水鹅a、盐水鹅c。盐水鹅b和盐水鹅d蛋白质含量差异不显著(p>0.05)，盐水鹅a和盐水鹅c差异显著(p<0.05)，盐水鹅b、盐水鹅d分别与盐水鹅a、盐水鹅c差异显著(p<0.05)。盐水鹅d的能量最高，其次是盐水鹅b、盐水鹅a、盐水鹅c。盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c能量差异不显著(p>0.05)，盐水鹅d分别与盐水鹅a、b、c能量差异显著(p<0.05)?相比较而言，盐水鹅b更具有高蛋白、低脂肪的特点，符合现代人们对食品的营养要求?
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