糜子直链淀粉、蛋白质含量对其外观品质及食味品质的影响---美国FTC质构仪

文档简介摘要：以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料，研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响。结果表明：与低直链淀粉品种比较，高直链淀粉糜子品种，全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高，糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高，而糊化热焓值较低；蛋白质含量较高的糜子品种，全粉呈现低糊化黏度，糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率，高硬度。直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种，蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长。因此，在糜子品质育种中，适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性。


关键词：糜子;直链淀粉;蛋白质;外观品质;食味品质;