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不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析---日本INSENT电子舌

北京盈盛恒泰科技有限责任公司 2023-09-18
文档简介摘要:该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明,电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种,其中共同的风味物质有5种,包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外,麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种;2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量Z大;生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。



关键词:小龙虾;不同烹饪方式;电子舌;电子鼻;气相-离子迁移谱;
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