不同成熟度唐古特白刺果风味特征分析---日本INSENT电子舌

文档简介摘要：目的 探究不同成熟度唐古特白刺果风味特征差异。方法 以3个不同采收期唐古特白刺果为试材,采用电子舌味觉分析仪和气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）对其风味特征进行研究。结果 电子舌结果 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鲜味值显著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性检出36种挥发性有机化合物（volatile organic compounds, VOCs）,其中单体主要包括酯类9种、醛类5种、醇类4种、酮类8种;随着唐古特白刺果成熟度增加,异戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、异戊醇、乙醇、2-戊酮峰体积呈上升趋势,而乙酸乙酯、（E）-2-己烯醛、异戊醛、乙偶姻呈下降趋势。结论 综合电子舌和GC-IMS结果 ,唐古特白刺果在成熟度A时咸味值最高,在成熟度C时甜味值最高,在成熟度B时风味物质变化最大。可根据唐古特白刺果不同成熟阶段的风味特点,为其潜在的加工利用价值提供依据。

关键词：唐古特白刺果;成熟度;电子舌