网红雪糕事件与食品保质期

近日，Z先在抖音等平台上走红，然后在天猫、京东等电商平台上取得爆款销量的网红“奥雪”双黄蛋雪糕，再一次登上了热搜榜，原因却并不是“奥雪”所乐见的。6月21日，温州市市场监管局发布了2019年夏令食品专项抽检通告，有6种食品抽检不合格，其中 “奥雪”牌的双黄蛋雪糕被检测出“菌落总数和大肠杆菌群超标”。抽检不合格产品的相关单位更被要求立即停止生产、销售，采取下架等措施，控制风险。“奥雪”产品因此一度被京东下架，陷入信任危机。

从“奥雪”在对事件的回应中可以看出，双黄蛋雪糕被抽检不合格的这一批产品在出厂检验时是合格的，且涉事批次产品留样复检结果显示，菌落总数和大肠杆菌数量两项都符合标准，因此导致在温州抽检不合格的罪魁祸首被确定为当地的某零售终端。据调查，该零售终端在运输过程中无任何冷链保护，导致产品发生化冻情况，且门店商住混用、产品摆放杂乱、产品融化严重、陈列设备老旧等，呈现出很难保证雪糕产品卫生指标合格的现场状态。

此次食品安全事件并不复杂，但至少关联到两个专业的话题，可以讨论。一个是质量检验只对来样负责，一个是食品保质期的前提条件。前者不但不是推卸责任，反而还是Z严谨和负责任的态度已有定论，在此不做赘述，ZD说说无论对食品生产商、销售商还是消费者都亟待普及食品保质期的一些知识。

从此次事件中可以看出，食品保质的问题绝不仅仅取决于生产商。从本质上威胁着食品质量的因素主要来自以下两个方面：

一、 致病菌的污染和繁殖

食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源，常见食品致病菌主要有痢疾杆菌，致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌等。致病菌的危害又包括微生物本身的致病性，和微生物在生长和繁殖过程中产生的对人体有毒有害物质的危害。通常表现为大家熟知的食物腐败、霉变和发酵等。

二、 脂肪酸败

脂肪酸败就是出现众所周知哈喇味。油脂受氧气、水、光、热、微生物等影响，逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性油脂分解为甘油和油脂酸，或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质，产生异臭和异味，有的酸败产物还具有致癌作用。

这些生物化学现象始终伴随着人类发展史，因此人类针对性创造出各种各样的加工、包装和贮存方式，如腌制品的高盐YJ，果脯蜜饯的高糖YJ，罐头在一定密封条件下的高温高压杀菌，干制品和部分烘焙糕点的低水分活度外加阻隔性包装袋和干燥剂、脱氧剂，冷藏和冷冻保存，等等。由此可见，任何加工食品的保质期都是以某种包装、运输、储存条件为前提的。放在汽车后备箱里与车一起在阳光下暴晒的矿泉水，其标注的保质期也就和化冻雪糕上的保质期一样，失去了意义。

那么，加工食品包装上标注的保质期又是从何而来的呢？

首先来自国家标准，其次来自食品生产企业。《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）对食品保质期的定义为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售。不过，通过对食品安全国家标准的研究不难发现，过去制定的标准中会明确规定保质期的长短，而新制（修）定的标准却无保质期的具体规定。其原因在于我国食品工业发展的历史过程，在以往解决温饱问题为主的大前提下，国家必然会制定强制性的食品保质期限，通常是规定不短于某个时间段，尽量长时间保质，以满足社会需要。同时也促进了食品企业的工艺革新，以达到更高的食品品质。随着国民经济的迅猛发展，食品加工工艺水平有了长足进步，使得食品保持品质的期限大大延长，亦使得国家规定强制性保质期的必要性大大降低。正因为国家标准不再对保质期加以规定，从而给生产企业留下了自主制定保质期限的空间。需要注意的是，国家标准对某些食品豁免了标示保质期，比如酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精，可以免除标示保质期。

因此，消费者在市场上购买食品时，某些特殊的食品没有注明保质期，或者同样的食品，不同的生产厂商给出了不同的保质期，了解了相关知识，就不必大惊小怪了。随着国内质检行业的快速发展和政府对食品安全的日益重视，消费者也不必过于担心被放权的食品生产企业会不会任意加长其产品的保质期，仅从激烈的竞争环境观察，就可以确信已经没有企业恨不得造一个能让你用一辈子的产品的原动力了，同时也不可能在过短的保质期上获得收益。另一方面，做为消费者要认识到，保质期并不为食品在这个期限内不会坏的保票，正确的存放和使用方式，才是这个期限有效性的保障。