高温对食品质量有什么影响

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　　高温对食品质量的影响：
　　①蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。
　　②脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。
　　③碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。