紫色卷心菜汁为什么可以做酸碱指示剂

这个是花青素(花色苷)在不同酸碱性下结构不同导致的。显色的关键结构叫做“色烯酮(苯并γ-吡喃)，该结构有一个酚羟基可以电离氢原子并发生电子异构反应为羰基，所以酸性和碱性条件下的该物质结构分别是酚式和酮式。两种结构的电子云分布不同，它们的分子轨道能量也就不同，于是跃迁吸收的光波波长不同，所以显示出来的未被吸收的光的颜色也就不同。
酸碱指示剂都有三个特点，1.本身就是弱酸或弱碱，2.该弱酸(弱碱)的分子电离后，除了失去或得到质子外，结构还会发生其他的变化，且该变化一般是可逆的，3.在这些变化的结构中，其中至少有一种结构的电子跃迁是在可见光吸收范围内。
加了雪碧依旧能喝，可食用的酸碱指示剂在可食用的pH范围内的食品中虽然结构会发生改变，但是人体的pH是恒定的，吃下去之后都一样。