淀粉与脂质形成的复合物有何作用

淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，形成结晶.当在升温和水（蒸汽）作用下，水分进入淀粉粒的微晶间隙，结晶溶解形成具有粘性的糊状胶体，这种现象称为糊化.除温度与含水量外，原料淀粉种类、粉碎粒度、油脂种类与含量（非乳化脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，因此二次制粒工艺之diyi次高温制粒时，有时会加点油，防止堵机）、淀粉酶等影响糊化.糊化后淀粉在冷却过程中，链—脂质络合物及链淀粉的聚合物迅速重新聚合并发生重结晶，此被称为“回生”现象.短期回生在糊化后数到十几小时，主要是由直链淀粉的胶凝有序和结晶所引起；而长期的回生（以天计）则主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所引起的一个缓慢长期过程.糊化程度越高，回生越难，因此淀粉酶和乳化剂可以YZ回生.淀粉回生是一个由多因素影响的复杂过程，因此测定也十分复杂.研究上有核磁共振、X射线衍射、差示扫描量热.短期回生的简易方法是用流变仪，通过测粘弹性来衡量（短期回生粘度增加）.查看原帖>>