谁知道麦谷蛋白和麦胶蛋白含量的比例对面粉品质有什么影响？

不同小麦具有不同粉质，出的面粉麦谷、麦胶含量不同，不同食品对麦谷、麦胶比例的需求也不同，小麦麦谷蛋白的延伸性稍差，抗延阻力大，麦胶蛋白正好相反。
淀粉是面粉中的主要成份，占70%～75%，在面团里填充在面筋网络中，使面团具有稳定的流变特性，在成品中起到支撑食品体系作用，形成不同食品的感官特性和不同的保鲜性。解答单位：中山市南方新元食品生物工程有限公司