蛋白质水解后的蛋白质含量会如何变化？

蛋白质水解后生成多肽或氨基酸，蛋白如果水解了，就不应该称其为蛋白质了。所以溶解在水里的大豆蛋白如果水解了，蛋白质的含量自然是下降了。蛋白质中氮的平均含量是一定的，所以可以根据测定N的含量，来推测蛋白的含量，这种方法叫凯氏定氮方法。凯氏定氮法只能测定N的含量，根据N的含量计算溶液中蛋白质的含量，但凯氏定氮法中无法得知溶液中蛋白质是否水解。

见下

水解后部分水溶性蛋白就溶到水里去了，含量肯定减少了，蛋白质的质量降低了。损失了部分蛋白质。