《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》

本标准自实施之日起代替 GB/T 4789.15-2003《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》。

本标准与GB/T 4789.15-2003 相比，主要修改如下：

——修改了范围；

——修改了检验程序和操作步骤；

——修改了培养基和试剂；

——修改了设备和材料；

——修改了附录。

本标准的附录A 为规范性附录，附录B 为资料性附录。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB 4789.15-1984、GB 4789.15-1994、GB/T 4789.15-2003。

1 范围

本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。

本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。

2 设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

2.1 冰箱：2 ℃～5 ℃。

2.2 恒温培养箱： 28 ℃±1 ℃。

2.3 均质器。

2.4 恒温振荡器。

2.5 显微镜：10×～100×。

2.6 电子天平：感量0.1 g。

2.7 无菌锥形瓶:容量500 mL、250 mL。

2.8 无菌广口瓶：500 mL。

2.9 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。

2.10 无菌平皿：直径90 mm。

2.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。

2.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。

3 培养基和试剂

3.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A 中A.1。

3.2 孟加拉红培养基：见附录A 中A.2。

4 检验程序

。

5 操作步骤

5.1 样品的稀释

5.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液。

5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。

5.1.3 取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。

5.1.4 按5.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管。

5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL 样品匀液于2 个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀释液加入2 个无菌平皿作空白对照。

5.1.6 及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

5.2 待培养待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。

5.3 菌落计数

肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyforming units，CFU）表示。

选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。

6 结果与报告

6.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。

6.1.2 若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度*高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以*高稀释倍数计算。

6.1.3 若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度*低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

6.1.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1 乘以*低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。

6.2 报告

6.2.1 菌落数在100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。

6.2.2 菌落数大于或等于100 时，前3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。

6.2.3 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。