如何应对“注水肉”市场，SFY-30R肉类水分检测仪阐述

深度解析

一、注水肉及其危害：

注水肉是不法商贩为了牟取暴利，用强制手段往猪体内注入水或含有其它物质的液体后所形成的“违法肉”。据了解，不法分子常用的注水方法有三种，一是用高压水泵或老式农药喷雾器给猪消化系统内注水；二是用针管从静脉推注；三是直接从心脏注水。

二、注水肉的感官特性：

1、注水肉不具正常猪肉鲜红色、弹性及光泽，呈粉红色、湿润、肌纤维肿胀。在加工过程中，可见注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉无正常肉特有的新鲜肉味，存放时间稍长一点就有氨味、酸味，再存放长些时间就有的臭味。
2、皮下脂肪及板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下的脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜肉切面的小血管有血液流出。
3、心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，血管怒张，有时在心尖部可找寻到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。
4、肝脏：注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色的水流出。
5、肺脏：明显肿胀，表面光滑、呈浅红色，切面有大量淡红色的水流出。
6、肾脏：肿胀、淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。
7、胃肠：胃肠粘膜充血，呈砖红色，胃肠壁增厚

注水肉的现场鉴别：

1、眼观：注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦试。把肉提起来，是注水肉的水就会自然滴下来。把肉捧起或就着肉案用手掌使劲挤压几下，是注水肉的水就会流出来；
2、放大镜检查：可见肌纤维肿胀、粗乱、结构不清，肌纤维间留有多量水样液体。
3、刀试：此法对于检查心、肺注水非常有效，因心脏和肺部是直接注水和存水的部位，所以只须用刀轻轻剖开，便可根据其干湿情况判定是否注水。
4、手摸：注水肉因充满水，所以摸起来弹性较差，有硬邦邦的感觉（PSE肉正好相反，手触发软），没有粘性，而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发粘。
5、燃纸试验：将卷烟纸贴在可疑肉切面上，过少许时间揭下，然后用火点燃。如果出现明火说明纸上有油，肉未注水；如果没有明火，说明纸上有水，则有注水之嫌。
6、纸张吸水试验：将卫生纸剪成4×6平方厘米的水纸片，贴附于待检样品（肉或脏器）的新切面上。首先观察吸水速度的快慢；再观察粘着和纸张拉力的大小。注水肉的吸水速度快，纸一接触肉便被湿透，粘着度和拉力均小，未注水肉则相反。

在屠宰加工环节中检查注水肉时，可综合对活猪体症的观察和上述鉴别方法，在市场交易环节中，主要采用眼观、手摸、燃纸试验、纸张吸水试验等，若行政执法或质量仲裁时，必须用国家标准规定的干燥箱干燥法（仲裁法）对肉品中水分含量进行实验室测定。

注水肉的处理：

目前现行法规、标准中均尚未对注水肉的处理作出明确规定，处理时可参照原国家国内贸易局编写的《猪肉品品质检验》有关内容“注水肉应销毁”实施。具体销毁方法依据国家标准《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB16548-1996）中3.1规定的方法操作。

肉类水分检测的实验室测定：

根据国家标准《鲜、冻片猪肉》（GB9959.1-2001）中4.5条的规定，鲜、冻片猪肉理化指标中水分含量不得超过77％，5.2.3条规定测定水分含量的检验方法“干燥箱干燥法”（仲裁法）按国家标准《肉与肉制品水分含量测定》（GB9695.15-1988）中规定的条件和方法检测；“红外线干燥法”（快速法）按照国家标准《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）中规定的条件和方法检测。采样时依据国家标准《肉与肉制品取样方法》（GB9695.19-1988）中有关内容实施。

SFY-30R肉类水分检测仪原理：

深圳冠亚水分仪科技有限公司研发生产的SFY-30R肉类（注水肉）快速水分测定仪，采用热解重量原理设计的，是一种新型肉类行业水分检测仪器。该型号为畜禽肉水分检测<GB18394-2010畜禽肉水分限量>政府采购配套产品，避免了插针水分仪的误差大、没有精度、不能储存数据等缺点。注水肉水分测定仪在测量样品重量的同时。加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，Z终测定的水分含量值被锁定显示。与国际烘箱加热法相比，红外加热可以Z短时间内达到Zda加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品只需几分钟即可完成测定。

SFY-30R肉类水分检测仪注意事项:

1、取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，取样部位和样品量能满足分析项目的特殊要求，取样量不得少于分析用样、复验和留样备查的总量。
2、取样工具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和水分组成。
3、鲜肉必须用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，检样和复样应冷藏保存于密闭容器内，防止样品变质或水分损失。
4、采样后应尽快安排检测，分析样品Z多不能超过24小时，备查留样应保存在0-4℃之间，防止肉样解冻时水分损失。
5、若检测结果水分含量超过77％，判定该被检样品水分含量超标，为不合格品，而不能随意判定为“注水肉”。根据《生猪屠宰管理条理》第十一条规定：“定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。

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2004-12-14