对泡菜中亚硝酸盐的影响术

为控制泡菜中的潜在致癌物 亚硝酸盐，将Lactobacillus casei subsp．rhamnosus
719(LCR 719)接种到泡菜中，进行发酵，制备出亚硝酸盐含量低的泡菜，并对泡菜发酵和
贮藏过程中的亚硝酸盐含量 ．乳酸含量和酸度进行研究．采用盐酸萘乙二胺法测得接种
LCR 719发酵120h的泡菜中亚硝酸盐含量为2．214mg／L，低于对照样的10．500mg／L；用
手性柱的GX液相法测得发酵24h的泡菜q-L．乳酸含量为l3．74 L．结果表明，LCR 719
在泡菜发酵过程中快速产生 哥乙酸，从而YZ了亚硝酸盐的产生