凯氏定氮仪测定大豆中蛋白质溶解比率

1 前言

蛋白质溶解比率，即大豆水溶性蛋白质含量占大豆粗蛋白质含量的百分率。水溶性蛋白质，指的是可溶于水的蛋白质。《GB/T 31785-2015 大豆储存品质判定规则》中指出蛋白质溶解比率是大豆储存品质关键指标之一。本实验根据国标给出的方法对大豆的蛋白质溶解比率进行测定。

2 仪器与试剂

2.1仪器

K1160全自动凯氏定氮仪，SH420F石墨消解仪，离心机，分析天平 。           

2.2试剂

硫酸（分析纯），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠，混合催化剂（3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄），0.1mol/L硫酸标准滴定液。

3 实验方法

3.1粗蛋白测定

3.1.1试样制备

将大豆粉碎使90%以上通过60目筛。

3.1.2取样

称取混合均匀的样品0.2g（精确至0.1mg）左右，加入消化管。加入混合催化剂：3g硫酸钾，0.2g硫酸铜，沿消化管壁加入浓硫酸10mL。

3.1.3消解

表1 消解参数设置

3.1.4测试

表2 定氮仪参数设置

3.2可溶性蛋白测定

3.2.1试样制备

将大豆粉碎使90%以上通过60目筛。

3.2.2提取可溶性蛋白质

称取粉碎试样5g（精确至0.01g，本次取5.00g）于磨口带塞锥形瓶中，加水200mL，摇匀使均匀分散，然后在25℃~30℃温度下震荡2h，取出后将混合液转移至250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀后静置1min~2min，将上层清液倒入离心管中，在转速为1500r/min的离心机中离心10min，再将离心液用快速滤纸或玻璃纤维过滤，收集清晰滤液于锥形瓶中，即为样品水溶性蛋白质测定液。

3.2.3消解

吸取测定液10mL于消化管中，加入混合催化剂：3g硫酸钾，0.2g硫酸铜，沿消化管壁加入浓硫酸10mL。

表3 消解参数设置

3.2.4测试

表4 定氮仪参数设置

4 结果与讨论

4.1实验结果

表5 大豆中蛋白质溶解比率测试结果

式中50 为样品定容稀释倍数

4.2结论

测试结果显示本次测试的大豆的蛋白质溶解比率为81.74%，大于《GB/T 31785-2015 大豆储存品质判定规则》中规定的75%，属宜存大豆。

参考文献

[1] GB/T 31785-2015 大豆储存品质判定规则

[2] GB 5009.5-2016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[ S ] .