添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响-美国FTC质构仪

样品：以黄豆渣和低筋面粉为原料，制作无糖苏打饼干

仪器：TMS － Pro 质构仪，美国FTC 公司

检测指标：使用质构仪测定添加不同比例的豆渣对苏打饼干质构特性的影响

实验结果：通过添加不同比例的豆渣粉，来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明，添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性，使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比，发现添加3% ～6% 的豆渣可以促进面团发酵，添加6%～12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间，增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价，得出添加9% 的豆渣，饼干的口感和质构特性Z佳。

研究意义：研究表明，豆渣在控制心血管疾病方面具有一定功效。因此可以在面粉中添加适量豆渣来生产一种高膳食纤维的辅食，既可以提高豆渣的利用率，又可以改善人们膳食纤维摄入不足的现状。本文从原料成分、生产工艺和成品质量三方面来探讨豆渣对面粉及其饼干制品的影响，以优选豆渣在饼干中的Z适添加量。