质构仪（物性分析仪）用于淀粉质构特性的研究

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉不到20%。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。

1 淀粉凝胶的制备

分别准确称取淀粉样品放入直径为4cm 的烧杯中，加入适量蒸馏水配成10% 的淀粉乳浊液（共40g），放入95℃中水浴加热并不断搅拌，等到淀粉液开始有黏度后，停止搅拌，并立即取出玻璃棒，保持液面平整。趁热将样品用塑料薄膜密封，再在95℃水浴锅中保温30min，取出放置冷却，4℃冰箱放置24h，形成稳定的淀粉凝胶。

2 淀粉凝胶强度的测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/0.5凝胶强度探头