不同冻结方式对南美白对虾品质的影响-美国FTC质构仪

      本研究选取新鲜的南美白对虾，通过 4 种不同冻结方式( 静止空气冻结、液体浸渍冻结、真空包装联用静止空气冻结和真空包装联用液体浸渍冻结) 处理，研究不同冻结方式对南美白对虾品质的影响，探索适合南美白对虾的冻结工艺。

实验样品：南美白对虾购于浙江宁波象山某海水养殖场，选取体表无损伤，长( 12 ± 1) cm，质量为( 14 ± 2) g，大小均匀的活虾。

主要仪器：质构仪( TMS-PＲO) ，美国 FTC 公司。

检测指标：不同冻结方式对南美白对虾品质的影响。

实验结果：不同冻结方式处理后的南美白对虾冻结速率由快到慢依次为单一浸渍冻结 ＞ 真空包装联用液体浸渍冻结 ＞ 单一空气冻结 ＞ 真空包装联用空气冻结; 4 种冻结方式处理的南美白对虾酸碱度( pH 值) 、肌肉组织恢复性及弹性、多酚氧化酶活性( PPO) 、盐溶性蛋白含量均低于新鲜的南美白对虾，其中，真空包装联用液体浸渍冻结组的 pH、肌肉组织恢复性及弹性、PPO、盐溶性蛋白含量降低Z慢; 微观扫描电镜观察真空包装联用液体浸渍冻结组对南美白对虾肌肉纤维的损伤Z小。真空包装联用浸渍冻结技术更有利于南美白对虾冻结品质的保持。

结论：南美白对虾经 4 种不同冻结方式处理后，以真空包装联用浸渍冻结组的保鲜效果较好，经扫描电镜观察到虾肉表面光滑，肌肉组织排列整齐致密，无明显间隙，具有清晰肌肉纹理。此外，该冻结方式所得各项指标与新鲜南美白对虾较为接近，并且其硬度、恢复性、弹性、盐溶性蛋白含量等指标均高于其他冻结组，咀嚼性仅次于真空包装联用空气冻结组，PPO 仅次于单一浸渍冻结组。