发酵过程中韩式泡菜风味的变化-日本INSENT电子舌

     本研究拟对韩国泡菜的口感、香气滋味、乳酸菌含量以及风味变化进行分析，以期改进ZG泡菜的生产工艺，提高生产效益，促进食品的品质和安全性。为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化，先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH 值及总酸度；再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性，并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。

检测样品：新鲜的白菜、胡萝卜，购于龙泉果蔬批发市场

主要仪器：TS-5000Z 型味觉分析系统( 日本 Insent 公司) ;PEN－3 型电子鼻( 德国AIRSENSE)检测指标：味道和气味分析

实验结果：发酵 6 d 韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到Zda值，发酵 4 d 韩式泡白菜达到Zda值。达到Zda值后，2 种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3 d 形成可检测的乳酸，韩式泡胡萝卜发酵 6 d、韩式泡白菜发酵 4 d 的 pH 分别是 3.40、3.48，总酸度分别是 1.26%、0.51%。 不同的发酵时间，韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异。 韩式泡胡萝卜与泡白菜，在气味特征上十分接近，但可依据气味特征的差异明确分成 4 类。而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异，特别是咸味值、苦味值和涩味值，韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大。 试验说明发酵过程中，在同一种制作工艺、发酵条件下，韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显，其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响。

结论：本研究以期改进ZG泡菜的生产工艺，提高生产效益，促进食品的品质和安全性。

         本文来源于“四川师范大学 生命科学学院”。