湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用

目前，有关研究主要集中在银杏果粉对面食的感官品质方面，未涉及银杏果粉对产品的营养和保鲜方面的研究。银杏果主要采用干湿法粉碎技术，其中干法粉碎技术银杏果粉颗粒度比较粗糙，湿法超微粉碎技术所制作的银杏果粉具有颗粒度小、色泽白、加工成本低、营养损失低等特点。研究拟采用湿法超微粉碎银杏果粉，并分析其添加量对面粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质、抑制细菌的影响，以期为银杏果粉面条的开发应用提供依据。

物性仪：ＴＭＳ-ＰＲＯ型，美国ＦＴＣ公司

银杏果粉对面条质构的影响

由表３可知，面条硬度随银杏果粉添加量的增加而增加，是因为银杏果粉能够增加面粉的吸水率。面条的黏附性呈先下降后上升趋势，这是由面条的光滑性先增加后下降引起的，光滑性高则黏附性小，反之则高。面条的弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性呈先增加后下降趋势，当银杏果粉添加量为１２％时，这些指标均达较大值。银杏果粉中的蛋白质、膳食纤维、油脂含量高于面粉的，适量增加银杏果粉能够改善面条的组织结构，增加面条的硬度、弹性和韧性［２０］，从而使面条的质构参数弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性增加。但银杏果粉添加过量，面条的面筋网络组织结构会被破坏，面条的弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性反而下降。研究［２１－２２］表明，当面条硬度适中，具有一定的弹性与咀嚼性时，其感官品质较好；而面条的硬度与咀嚼性太大，弹性太小时，面条的感官品质较差。

文献来源：郑州旅游职业学院烹饪食品学院