用乳清分离蛋白修饰的脂质体掩盖槲皮素的苦味：涂覆或插入更好？IF:10.7

如图2A所示，WPI包被槲皮素脂质体后，槲皮素的苦味值显著降低。感官评估也得到了类似的结果(图2B)。槲皮素苦味的降低与WPI涂层中β-LG的存在有关。据报道，WPI主要由β-LG组成，它主要通过疏水相互作用结合小分子(Tenney, Hayes, Euston, Elias， & Coupland, 2017)。生成的β-LG纳米颗粒复合物与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)结合进行热变性，随后减少了苦味和涩味(Lestringant, Guri, g lseren, Relkin， & Corredig, 2014)。我们推测WPI包被修饰可以有效防止槲皮素泄漏，减少槲皮素与口腔苦味受体的接触，这也是导致苦味值显著降低的一个因素。我们还发现WPI插入槲皮素脂质体略微降低了苦味。槲皮素深埋于脂质体的疏水核心(Huang et al.， 2017)， WPI插入修饰增加了槲皮素的有效负载，减少了游离的槲皮素，因此与负载槲皮素的脂质体相比，苦味降低。与负载槲皮素的WPI包被脂质体相比，WPI在静力作用下聚集成膜，阻止了槲皮素与味觉受体接触(Liu et al.， 2017)。在人类和电子舌头无法完全感知的范围内。然而，WPI插入改性没有形成致密的保护膜，因此它不像WPI涂层改性那样掩盖苦味。

槲皮素令人不满意的苦味限制了其在健康食品系统中的应用。在本研究中，比较了乳清分离蛋白（WPI）插入和包被的槲皮素脂质体在降低槲皮素苦味和提高槲皮素脂质体稳定性方面的作用。通过电子舌和感官评价，与物理混合相比，WPI（0.5-3.0 mg/mL）包被并插入WPI（0.5 mg/mL）的脂质体显着降低了槲皮素的苦味。研究还发现，插入2.0 mg/mL的WPI后，包封率提高了15.24%。环境稳定性结果表明，与物理混合物相比，WPI插入和包覆均提高了槲皮素脂质体的热稳定性，且WPI包覆的槲皮素脂质体具有最好的储存稳定性和对盐离子的耐受性。相反，WPI的插入提高了脂质体抵抗表面活性剂的能力。拉曼光谱和荧光分析表明，WPI 的修饰减少了脂质分子的自由运动，促进了极性头基区域和脂质双层疏水核心的有序化。这些发现有可能支持利用 WPI 修饰的脂质体作为在营养保健品和功能性食品中有效运输苦味生物活性化合物的有前途的选择。