华红苹果果肉的流变特性及其主成分分析

 食品流变特性是研究食品在外力作用下产生变形和流动及载荷作用的时效，表示的是“应力一-应变-时间”之间的关系。有研究表明，果实的物理特性决定了食品的美味感觉，而果实的流变特性又决定了果实的物理特性，因而果实的品质和流变特性紧密相关。将流变特性与果实组织结构变化、质地联系起来，从流变学角度测定质地品质，完善苹果果实质地品质的评价体系，对草果的采后贮藏及运输加工具有重要意义。

目前对苹果果实贮藏期间流变特性变化规律的研究报道较少,据报道苹果流变特性与果实生化变化和组织结构等密切相关，而通过苹果流变力学特性变化的测定，可以把握果流变特性与果实生化变化和组织结构等密切相关，而通过苹果流变力学特性变化的测定，可以把握果实的品质变化状况。研究新品种‘华红’苹果贮藏期间蠕变、松弛特性的变化规律及运用主成分分析法分析流变特性参数，并预测评价贮藏期间果实质地品质，为苹果果实包装、运输、加工乃至贮藏保鲜的各环节工程分析及品质评价提供科学依据。

样品：“华红”苹果果实于2013年采自辽宁省葫芦岛市双树乡果园，于果实9成熟时适时采收，选取大小均匀，成熟度相近的‘华红’苹果果实，随机采摘九成熟果实140个，置于室温下保鲜袋内(没扎口)贮藏，7次试验共从中选取形状相近、无病虫害的果实70个作为试验果。

仪器：美国FTC  TMS-Pro质构仪

检测指标：流变特性及其主成分分析

实验结果：“华红”苹果果肉贮藏期间蠕动参数变化趋势如下图，数据也从侧面显示果肉弹性和黏性的变化：

研究意义：果实在采后贮藏过程中进行各种生理代谢活动，果实的品质和流变特性也在不断的发生变化，通过流变特性的测定可以把握食品品质的变化规律，同时可以提高果实质地品质的检测效率。农业物料大部分是黏弹性塑体，具有黏性和弹性性质。流变特性是果实的重要物理特性，与其组织结构和质地品质密切相关，因此流变特性参数可以与果实的硬度、脆性、淀粉含量等质地品质联系起来，达到预测果实贮藏性和果实贮藏期间质地品质的目的，为其贮藏保鲜、运输、加工提供理论依据。建立使果实质地品质的预测成为可能。因此研究果实的流变特性可以为果蔬生产的各个环节提供数据支持，还可以用于评价其果实品质，具有很重要的现实意义。