如何实现中式菜肴复杂味觉的数值化？

01   实验设计与目的

本研究是通过宫保鸡丁几种主要味觉指标的变化，考察电子舌对味觉指标的灵敏性及探索电子舌优化宫保鸡丁味觉参数测定的可行性；同时将味觉测定的经验和技术用到餐饮企业的生产活动中去，为定量化中式菜肴质量提供一种思路，解决生产中味觉质量检验的实际问题。

实验选取食盐、食醋、糖的不同添加量来判断味觉指标的变化，如表 1。

02   实验样品前处理

■ 食材及辅料

 食盐、味精、食醋、白糖、食用油、花生、大葱、鸡胸脯肉等，均为农贸市场采购。

■ 宫保鸡丁样品溶液的制备

(1) 将成品菜放入打浆机中打碎

(2) 用天平准确称取样品 10.00g 放入烧杯中

(3) 加入 200ml 蒸馏水，盖上玻璃盖，放在电炉上煮沸，煮沸后，计时 2min 取下

(4) 对样品液进行过滤，滤液收集到锥形瓶中

(5) 吸量管吸取 50ml 滤液到离心管中，记录剩余滤液数

(6) 对样品液离心管用蒸馏水进行配平

(7) 将离心管放入离心机中进行离心，10000r 持续 15min

(8) 离心完成后，将样品液倒进 45μm 水系滤膜过滤，取 10ml 滤液稀释到 200ml，标记样品待检测处理完的样品，可以直接上机检测

03   实验设备与测定

■ 实验设备

味觉分析系统

■ 设备简介

品牌：日本INSENT公司    型号：TS-5000Z

该设备采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品基本味觉感官指标，多种图形表达功能，适合不同测试结果的形象化展示。

■ 测试方法

首先用电子舌测定参比溶液的电势 Vr 作为基准电势，然后测定样品电势 Vs 进行先味测定，用参比溶液简单清洗，再次测试参比溶液电势 Vr* 进行回味测定（Vs-Vr=味觉，Vs-Vr*=味觉回味），测定完用专用洗净溶液彻底清洗传感器。实验过程中用的参比溶液为设备自带，制备空白溶液标记为 CK。

04   实验结果与探讨

对不同样品测定的数据进行分析，发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标，随着咸味物质添加量的增大，样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味，但酸味并不是随着浓度的增大一直增大，在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用；酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味添加的多少对咸味、鲜味、丰富性、苦味、苦味回味、酸味几乎无影响。

通过实验总结发现，电子舌可以将中式菜肴复杂味觉指标简单地以数值的形式展示。而且可以通过味觉指标的数值差异来比较不同烹饪之间的味觉差，电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数，如酸味、咸味。

咸味雷达图

酸味雷达图

甜味雷达图