糖醋白萝卜配方工艺及其保藏过程中品质变化的研究---美国FTC质构仪

文档简介摘要：以白萝卜、白醋、白砂糖为主要原料腌制糖醋白萝卜，探讨Z佳成品在保藏过程中的品质变化情况。在单因素试验基础上采用正交试验法优化，获得Z佳工艺配方为：白萝卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食盐15 g、4℃冷藏5 d,在此工艺配方下制成的糖醋白萝卜口味酸爽、质地脆嫩。经过品质相关性分析可知，感官评分、硬度、咀嚼性、脆性之间均呈正相关关系。Z佳成品随着保藏时间延长，其水分含量和pH值下降，氨基酸态氮含量上升，总酸度先上升再缓慢下降Z后趋于稳定，亚硝酸盐含量上升至“亚硝峰"后下降。



关键词：白萝卜;腌制;正交试验;保藏;