浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响---美国FTC质构仪

文档简介摘要：目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡，短期回生后，有利于米粒内水分的保持，食感最好，亮度最高，回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。



关键词：粳米;浸泡温度;回生特性;食用品质;