从蛋白质稳定性解释为什么干热灭菌比湿热灭菌时间要长，温度要高?

利用湿热灭菌主要是利用蒸汽的透过性和潜在热。环境里含水量愈大，蛋白质变性所需的温度越低。而干热灭菌，由于只是环境温度的单纯升高，热量很难很快穿透细菌细胞壁，可以说细菌细胞壁里的温度低于细菌细胞内酶的变性温度，因此要延长时间以利于细菌细胞壁内温度达到蛋白变性温度

蒸汽潜热大（因为水的比热大），穿透力强，容易使蛋白质变性或凝固。

从通俗易懂的角度上讲，水在细胞中能够自由透过，蛋白质凝固所需的温度与其含水量有关，含水量愈大，发生凝固所需的温度愈低。湿热灭菌的菌体蛋白质吸收水分。