如何正确使用食品乳化剂

单甘酯由甘油与硬脂酸加热酯化而得，按纯度可分为单甘酯(单酯含量为30％～55％)和分子蒸馏单甘酯(单酯含量≥90％)。分子蒸馏单甘酯多用于冰淇淋生产，它为白色或乳白色粉末或细小颗粒，HLB值约为3.9～5.3，为油包水型乳化剂，它是一种优质GX的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。 　　单甘酯的精制方法有：(1)酯交换法(酯的甘油醇解法)；(2)直接酯化法；(3)脂肪酸和环氧丙烷合成法；(4)脂肪酸与缩水甘油合成法；(5)酶法；(6)溶剂法；(7)分子蒸馏提取法；(8)基团保护法等。
单甘酯的发展有两方面：(1)在制造工艺方面，定向合成是发展方向之一。(2)产品质量方面，产品达到FCC4版国际标准是发展的必然趋势。产品的应用面向国际市场和其它行业。 2．卵磷脂 　　卵磷脂广泛存在于动植物中，是一种天然乳化剂，并且对人体具有重要的生理功能和独特的保健功能。市售卵磷脂绝大多数是大豆磷脂。大豆磷脂是从大豆毛油中提取精制而成，为浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉末，HLB值约为3.5，是亲油性乳化剂。其特点是的优质乳化剂，也是唯yi不限制用量的乳化剂。有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的YL保健效果。 　　卵磷脂可以用不同的方法提取，提取方法不同产品的性能和成本差异较大。例如：丙酮沉淀法制造的大豆磷脂组成为51％磷脂酰胆碱，34％磷脂酰乙醇胺，19％磷脂肌醇和6％其它磷脂。用乙醇或短链醇可进一步分离磷脂，得出的醇不溶物主要是磷酰胆碱。卵磷脂还可以用酶处理进行水解，或用过氧化氢反应使它成为水溶性，因此，开发新的提取方法和制造中的某些工艺是卵磷脂产品的发展趋势。干燥步骤是决定大豆卵磷脂质量的关键，利用Z新的ZL技术可以保证大豆磷脂质量，降低成本。卵磷脂的其它发展，如用二酸甘油酯和五氧化二磷反应，用氨气中和的合成磷脂已应用于巧克力产品中。 3. 蔗糖酯 　　蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称，其糖残基因含有多个羟基和醚键而呈现亲水性质，其脂肪酸基团则表现出一定的亲油能力。因此，它具有良好的乳化能力来联结水和脂肪，从而形成稳定的乳化液。