食物腐败变质辨别的技巧有哪些

(1) 视觉鉴定
有些食物在发生腐败变质时，色泽就会发生改变。这主要是因为有些微生物在大量繁殖后会产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食物原有色泽的改变，如食物腐败变质时常出现黄色、紫色、红色和黑色的斑点或全部变色。另外，微生物代谢产物的作用促使食物发生化学变化时也可引起食物色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。通常情况下，我们如果看到了食物有色泽的变化，就基本可以认定食物发生了腐败变质。
(2) 嗅觉鉴定
有些食物在发生轻微的腐败变质时，就会产生诸如腐败臭味等不正常的气味。食物腐败变质过程中产生的臭味，通常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，如水果变坏产生的味道，人习惯感觉不认为是臭味。因此评定食物质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。通常情况下，我们如果闻到了食物有味道的重大变化，就基本可以认定食物发生了腐败变质。
(3) 味觉鉴定
食物腐败变质时经常会引起食物口味的一些明显变化，比较常见、也是比较容易分辨的就是酸味和苦味。通常一些碳水化合物含量多的低酸食物，在变质初期产生酸味是其主要的特征。但对于那些原来酸味就比较高的食物，如番茄制品，微生物造成酸败时，酸味稍有，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌污染后可产生苦味;蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味，所以说口味的鉴评只能作大概的比较。且不建议经常采用味觉鉴定的方式来辨别食物是否发生了腐败变质。

控制食品腐败变质，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。如减少微生物污染和YZ微生物的生长繁殖，采取YJ或灭菌措施，YZ酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。目前常用的食品防腐方法有：（1）贮藏：低温可以YZ微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。通常肉类在0℃时可保存7～10天，-10℃可保存半年；鱼的冷冻温度在-5℃～-30℃保存为好；水果蔬菜在0℃～5℃保存为好。（2）高温灭菌、FJ：食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。但是对微生物发生作用的大小取决于温度的高低、加热时间的长短。大多数微生物在60℃时10～15分钟即可被杀死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高温度或更长时间。（3）脱水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到YZ，从而能防止食品腐败变质。（4）提高渗透压：常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。（5）提高酸度：针对大多数微生物不能在PH值4.5以下很好发育的作用原理，可利用提高氢离子浓度来防腐。常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。（6）使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于YZ或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。除上述防腐方法外，现在国内外食品工业部门对部分食品开始应用电离辐射、微波等方法进行食品防腐。

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