怎样测定酒糟中的酒精度、糖度、酸度和淀粉度？

淀粉含量的测定是将样品中的淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖的测定方法，在加热条件下，以亚甲基蓝做指示剂，用样品溶液直接滴定标定过的斐林试剂（碱性酒石酸铜溶液），然后根据样品液消耗的体积计算还原糖量，再折算成淀粉含量。

酒糟的检验项目包括入窖糟醅与出窖糟醅的水分、酸度、还原糖、总糖（淀
粉）
出窖酒糟中酒精度的检验。
1、取样酒糟成分很不均匀，因此取样应力求使样具有比较全面的代表性。入窖糟应从四周及中间取样，出窖糟应于中间数层处取样，混匀后，以四分法取试样供分析。
2、水分的测定
方法一干燥箱烘烤法
（1）测定步骤
①取直径80-100毫米的二重皿（或用小烧杯代替），洗净，烘干，称重（准确至0.1克）②于已称重的二重皿中称酒糟10.0克。 ③将干燥箱温度调至130摄氏度，温度恒定后放入试样，烘烤45分钟。④取出，冷却至室温，称重。
（2）计算
水分（%）=（W-W1）*100/10 W——烘前试样与二重皿的重量（克）；W1——烘后试样与二重皿的重量
方法二
红外灯烘烤法
（1）测定步骤
同“干燥箱烘烤法”，但加热烘烤改为红外灯（250瓦）烘烤15分钟，红外灯距式样8-10厘米。
（2）计算同“干燥箱烘烤法”。
3、注意事项
（1）水分的测定常采用加热烘烤法，这样测得的水分还包括了易挥发性成分，故又称“水分与挥发测定”。
（2）
各酒厂在测定酒糟水分时，所采用的烘烤温度与时间很不相同。为此，我们曾试验用“干燥箱烘烤法”以不同温度、不同烘烤时间测定酒糟水分。根据在较低温度、较短时间下进行测定的要求，以烘烤温度130摄氏度、烘烤时间45分钟为宜。
3、酸度的测定
（1）原理
利用酸、碱中和反应，以中和法测定，反应代表式：
RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O
（2）试剂
①0.1 mol氢氧化钠溶液称取4克氢氧化钠，溶于水并稀释至1000毫升。
标定：
准确称取约0.4克邻苯二甲酸氢钾（预先与120摄氏度烘两小时），置入250毫升三角瓶中，加约50毫升水溶液，加2滴1%酚酞指示剂，以0.1 mol氢氧化钠溶液滴定至微红色。
计算：
NaOH=W/(204.2*V)*100 W——邻苯二甲酸氢钾称取量（克）；V——消耗氢氧化钠溶液的体积（毫升）；204.2——邻苯二甲酸氢钾克当量（克）。
②1%酚酞试剂称取1克酚酞，溶于100毫升95%的酒精中。
（3）测定步骤
①式样处理
a 、称取式样10.0克，置入250毫升烧杯中。
b、加100毫升水，搅匀，于室温下浸泡30分钟，经常搅拌。
c、用脱脂棉过滤，滤液备用。
②测定
a、吸取5毫升滤液，置入100-150毫升三角瓶中。
b、加约20毫升水，2滴1%酚酞指示剂，用01 mol氢氧化钠溶液滴定至微红色。
（4）、计算酸度的定义：10克酒糟消耗氢氧化钠溶液的毫克当量数，即消耗1毫克当量数氢氧化钠溶液为1度。
酸度=N*V*（100/10）*（10/10）
N——氢氧化钠溶液的当量浓度；V——消耗氢氧化钠溶液的体积（毫升）；
100/10——为10毫升酒糟浸出液换算成100毫升酒糟浸出液的倍数。
（5）注意事项：
①酒糟中的酸类为有机酸，其电离常数一般在
左右，为弱酸。测定时不能用甲基橙为指示剂，应以酚酞为指示剂，其滴定终点以微红色约10秒钟内不消失为准。
②氢氧化钠易吸收空气和水中的二氧化碳，生成碳酸钠，使氢氧化钠溶液
的浓度降低。因此严格配制氢氧化钠标准溶液时，所使用的水应煮沸除去二氧化碳后的冷水，保存时应当密封，或使用氢氧化钠干燥管。同时浓度需经常校正，一般约一个月以后重新标定一次。
4、还原糖的测定
（1）原理还原糖采用“快速法”。
其原理与原料中粗淀粉测定相似，都属于斐林氏法。不同的是红色氧化亚铜沉淀影响滴定终点的判断，故加入亚铁与一价铜生成稳定的络合物，使终点明显。
CU2O+K4FE（CN）6+H2O=K2CU2FE（CN6）+2KOH 快速法 测定糖量范围为5毫升左右。