那些食物里含酶?酶有什么作用，那些人群适用?

　　一种具有生物活性的蛋白质，有单纯酶和结合酶两种。单纯酶只含蛋白质，不含其它物质，其催化活性仅由蛋白质的结构决定。结合酶则由单纯蛋白质和辅基组成，辅基是结合酶催化活性中不可缺少的部分。

　　根据催化反应的类型，可以把酶分成六大类：(1)氧化还原酶——如细胞色素氧化酶、乳酸脱氢酶、氨基酸氧化酶。(2)水解酶——如胃蛋白酶、淀粉酶、蔗糖酶、脂肪酶等。(3)转移酶——如转氨酶等。(4)裂解酶——如碳酸酐酶等。(5)异构酶—如磷酸葡萄糖异构酶等。(6)合成酶——如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。酶是一种生物催化剂，它具有一般催化剂的共性，但是酶的催化能力和催化反应条件有其自身的特异性：(1)酶的催化效力远远超过化学催化剂(高108～109倍)。(2)酶催化剂具有GX化学选择性，能从混合物中选择特定异构体进行催化反应。(3)酶催化剂对反应条件要求苛刻，如pH值、温度都各有特定的界限，超出界限即可引起酶蛋白的变性与分解。对酶催化剂特异性的研究与突破，将使有机合成飞速发展，这正是有待于我们探索的。

　　酶是蛋白质，具有蛋白质的性质。酶也有它们自身的特性，酶是生物催化剂，脱离生物机体后仍具有活性。

　　酶作催化剂，其条件温和，即不需加热；反应快，效率高；催化专一性，如淀粉酶只对淀粉的水解起催化作用。

　　人体是一个复杂的“化工厂”，在这个“化工厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀的条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质——酶的作用。

　　酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。酶的催化作用具有以下特点：

　　1．条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在30℃～50℃之间酶的活性Z强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。

　　2．具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。

　　3．具有GX催化作用。酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高107倍～1013倍。

　　目前，人们已经知道的酶有数千种。工业上大量使用的酶多数是通过微生物发酵制得的，并且有许多种酶已制成了晶体。酶已得到广泛的应用，如淀粉酶应用于食品、发酵、纺织、制药等工业；蛋白酶用于医药、制革等工业；脂肪酶用于使脂肪水解、羊毛脱脂等。酶还可用于疾病的诊断。
　　蛋白酶

　　能把蛋白质的肽链切断。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的软化和防止啤酒混浊等，霉菌蛋白酶用于面包工业以改良面筋性质。

　　不同蛋白酶切断的肽键部分不相同，如胃蛋白酶切断芳香族氨基酸，胰蛋白酶切断碱性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解则产生强烈苦味，这是因生成物为胰岛素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，则无苦味。奶酪的品种多，味微苦，就与不同的酶解产物有关。
　　明的发展和进步可以说与小麦的历史连在一起。早在有历史记载前，人类就种植小麦。1948年，芝加哥大学的考古学家证明小麦的种植起源于中东土壤肥沃的新月形地带。小麦是谷物中Z重要的，世界上靠小麦作为食品的人多于靠其它任何食品生活的人。世界上70%以上的可耕地种植粮食，小麦占地Z多，高于22%。一年中每个月，世界上都有一个地区收获小麦。

　　小麦面粉一般含有9~14%的蛋白质，所以它是人们日常食物蛋白质的主要来源。 1748年意大利科学家比凯里(Becarri)从小麦中分离出面筋。我国生产面筋的历史亦很早，如烤麸，水面筋等，很早就是我国人民的蛋白质食品之一。

　　小麦面粉中加适量的水，再用手或机械进行揉合，即得到粘聚在一起并具有粘弹性面块。静置之后，面团在水中搓洗时，淀粉，麸皮渐渐离开，面团而悬浮于水中，Z后只剩下一块具有粘性(cohesive)，延伸性(extensible)和橡胶状(rubbery)的物质，这就是所谓的湿面筋（wet gluten）；湿面筋烘去部分水分为干面筋(dry gluten)。

　　小麦蛋白由于其优良的工艺性能和营养价值，在食品工业上得到广泛的应用。小麦面筋用于烘焙工业得益比其它食品行业多得多，利用小麦面筋能增加面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等。

　　在国外，小麦面筋还常添加于谷物早餐食品中，用小麦面筋粉强化过的早餐食品与牛奶同饮，口味佳，营养好。国际市场上出售的饼干等小吃大都含有小麦面筋，如我国各式油煎面筋制品，日本的糕点，美国的植物蛋白型小吃，澳大利亚的华夫饼。将面筋蛋白与油在溶剂中混合搅拌，而后除去溶剂，再将残余物干燥制成粉末即可，该法优于以往的乳化剂法，微胶囊法，环糊精法，因为用该法处理过的油，其聚合裂变的可能性降低，具有高度的稳定性。虽然面筋蛋白缺乏赖氨酸，但是将其与其它食用蛋白混合，便可保证营养充分，面筋中脂肪、糖类含量低，这符合目前人们膳食结构对低糖、低脂的要求。同时其中钙、磷、铁含量很高，面筋中钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，因此面筋蛋白在保健食品、婴儿食品中得到了广泛利用。面筋蛋白经酸或酶水解后，可用于饮料中；面筋蛋白用于油炸食品可降低含油率；面筋蛋白还可作为口香糖制作的基料。

　　小麦面筋除了在食品行业应用广泛外，在其它行业的应用亦得到蓬勃发展，如医用胶囊；发胶等化妆品；香烟的过滤嘴；鱼虾的饲料；可降解可重新利用的绿色粘贴剂；水泥制造中亦可加入面筋，因为其与Ca交联而增强了水泥的粘合性和防水性；环境保护工作者可将其作为处理废水的固化物。一）水解酶

　　1.磷酸酶 酸性磷酸酶（ACP）、碱性磷酸酶（ALP）、三磷酸腺苷酶（ATPase）、葡萄糖-6-磷酸酶（G-6-Pase）、5’-核苷酸酶（5’-Nase）等。

　　2.羧酯水解酶 一般分为非特异性和特异性酯酶。如乙酰胆碱酯酶（AchE）、胆碱酯酶（ChE）；大量的酯酶能水解α-奈酚醋酸，统称非特异性酯酶。

　　3.亮氨酸氨基肽酶

　　4.β-葡糖苷酸酶

　　（二）氧化酶与过氧化物酶

　　包括细胞色素氧化酶（CCO）、单胺氧化酶（MAO）、DOPA氧化酶、DOPA胺-β-羟化酶（DBH），过氧化物酶催化各种物质为H2O2氧化。

　　（三）脱氢酶及四唑还原酶

　　如琥珀酸脱氢酶（SDH）、乳酸脱氢酶（LDH）、苹果酸脱氢酶（MDH）、异柠檬酸脱氢酶（ICDH）等。

　　（四）转移酶

　　如胆碱乙酰化酶（ChAC）、磷酸化酶（Phosphorylase）等。

　　肝脏酶的种类很多，结构不同，功能多样，同一种酶还有数种同工异构酶。也可以概括为六类：如氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、合成酶类、异构酶、裂合酶。上述酶的组织化学均有方法显示，其中以水解酶吸氧化还原酶应用较为广泛。
　　蛋白酶（Protease） 水解蛋白质转化为蛋白练、氨基酸，从促进蛋白消化与吸收。有些种类的蛋白酶具有XY溶解血栓以及抗肿瘤的作用。
　　脂肪酶（Lipase） 迅速消除体内囤积的多于脂肪、有减肥作用。
　　淀粉酶（Amylase） 水解淀粉为寡糖和单糖，帮助消化摄入人体中的谷类淀粉食物，促进碳水化合物的消化与吸收。
　　纤维素酶（Cellulase） 水解纤维素，帮助消化摄入人体中的纤维素。
　　超氧化物歧化酶SOD
　　（Super Oxide Dismutase） 为一种抗氧化酶，可消除体内导致疾病的超氧阴离子自由基，将其分解成对人体无害的氧分子和水分子，并顺利排除体外，具有提高人体免疫力、延缓衰老、调节血脂、抗辐射、美容等作用。
　　过氧化氢酶（Catalase） 为一种抗氧化酶，它是消除过氧化氢和羫自由基，催化H2O2分解为无毒的水。
　　谷胱甘肽过氧化物酶（GPX） 为一种抗氧化酶，将过氧化物还原成无毒的羫基化合物和水。与SOD和过氧化氢酶协同作用，在人体内组成了一道道防线，防止有害自由基对机体的伤害，保证机体的健康。
　　溶菌酶（Lysozyme） 一种糖苷水解酶，可以溶解革兰氏阳性菌的细胞璧，对一些致病菌、腐败菌有较强的消灭作用。有KY作用、保护机体不受感染。
　　乳糖酶（Lactase） 分解牛乳中的主要糖成分－乳糖，避免乳糖在人体肠道里被肠道细菌分解发酵，产生大量二氧化碳气体，使肠道膨胀、收缩加强，造成肠鸣、腹胀、腹泻等，级乳糖不耐受症等（亚洲人种易得）。