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反复加热的食用油为什么不宜食用?

asd520sds 2017-11-14
用什么油好呢... 用什么油好呢
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乏39019刂盖
反复加热过的油,就是所谓的“老油”。老油不宜食用,那是因为食用油在反复加热的过程中,发生了一系列化学变化,产生了许多不利于人体健康的化合物。食用油的化学成分,主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时,食用油的温度升到180~200℃,在高温之下,食用油就会发生“劣变”:
一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是,是油烟中Z危险的导致肺癌的诱发物。二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。三是发生异构化反应——在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。正因为这样,反复加热过的老油不宜再用,更不能食用。
18 0 2018-07-26 0条评论 回复
小鱼需要海洋
注意这些食用油不可以加热我们烹调食物离不开食用油,食用油由于分子结构不同,有些可以高温加热,有些只能低温烹饪,还有一些只能用以凉拌,如果用错,会给健康造成意想不到的损害。哪些油可以高温加热高温加热就是指,可以用来炒、炸或烧烤的油。植物来源的包括椰子油、棕榈油。动物来源包括:黄油、牛脂、羊脂、猪油、酥油;这些油是饱和脂肪酸,由于化学分子式中没有双键,加热后结构稳定,不会产生对人体非常有害的反式脂肪酸。椰子油在这些油在中是diyi选择。椰子油是中链脂肪酸,可以直接进入肠道被吸收,不会造成脂肪的堆积,对于减重、降低血糖、血脂非常有益。如果用椰子油做汤,我自己觉得口感不是很好,但是蒸饭的时候加在米里,蒸好的饭会非常香。另外用以烤面包蛋糕,效果也很不错。棕榈油则是长链脂肪酸,减重的效果远不如椰子油。对于不喜欢用椰子油炒菜的人来说,猪油或者黄油也是不错的选择。很多人一提到猪油,很容易认为“吃了会增加胆固醇”,所以认为猪油不好。可是以前那个年代我们吃猪油,并没有那么多的高脂、高胆固醇患者。可见这是一种错误的认识。其实胆固醇对我们人体是非常非常重要的,保护我们的细胞膜完整需要它;胆汁的形成需要它;人体的雌激素、孕激素等性激素的形成需要它等等。所以无须谈“胆固醇”色变,造成我们胆固醇上升的原因是比较多的,跟脂肪有关的主要元凶是,我们下面要谈的加工脂肪酸,和摄入过多人体非必需脂肪酸。当然如果过多食用猪油,也就是把猪油当汤喝,也是会造成胆固醇造成过高。总而言之,猪油比市面上很多植物油好,原因在于它不会产生反式脂肪。哪些油可以低温加热可以低温加热的油包括:橄榄油、鳄梨油、芝麻油、杏仁油、夏威夷果油等。这类油属于单一不饱和脂肪酸,化学分子式中有一个双键,可以低温加热到油不冒烟的程度。超过这个程度,分子结构会破坏,会产生少量对人体有害的反式脂肪酸。这类油用来做凉拌、做汤是很好的选择。哪些油不能加热不能加热的油包括:亚麻籽油、坚果油、花生油、大豆油、核桃油、南瓜籽油、黑芝麻油等;这类油属于多不饱和脂肪酸,化学分子式中有两个以上的双键,遇热哪怕低温加热都很容易造成分子结构的破坏,产生对人体有害的反式脂肪酸。这类油只能用来凉拌。哪些油要避免使用应该避免使用的油包括:人造植物黄油、植物起酥油、葵花油、红花油(Safflower Oil)、葡萄籽油、花生油、米糠油。这些油都是人造精炼油,也叫不完全氢化油”(Partially Hydrogenated Oils),这些油脂通常是通过金属催化剂(镍和铝),让油脂与氢气在压力下反应,生产出来的。他们会产生大量的反式脂肪,同时这些植物油中含有大量的奥米加6,长期使用容易造成人体奥米加3和奥米加6比例失调,造成人体发炎。生产过程中所添加的镍和铝都是对人体有害的重金属,长期使用,容易造成老年痴呆、大脑功能损伤等等。既然这些油那么不好,为什么厂商还有生产呢?因为这样处理后的油可以增加口感,延长保质期,目前大量使用在商业饼干、糕点、油炸食物中。这就是为什么我们Z好自己做糕点,一定要少吃商业糕点的原因。另外就是要避免使用转基因原料的精炼油:芥花油(canola oil)、玉米油、大豆油、棉籽油等。转基因食物是个受争议的话题,这里不做多余论述。我自己是不接受转基因食品的。公认合理的脂肪酸比例上面提到的饱和脂肪酸、单一不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这三种脂肪酸对人体都是非常重要的,缺一不可,只是它们之间的比例很重要,比例失调会造成心血管疾病等等慢性疾病。公认合理的比例为:1/3为单一不饱和脂肪酸,》1/3为多不饱和脂肪酸,<1/3为饱和脂肪酸。平时在饮食中注意搭配。反式脂肪的特点和常见含有反式脂肪的食物反式脂肪的特点是,耐高温、不易变质、存放久等,可延长油炸和烘焙食品的保质期,而且成本较低。大量使用在薯条等油炸食品、饼干、面包卷、甜甜圈、酥油、冰淇淋、煎饼、华夫饼、微波炉爆米花、碎牛肉、速冻快餐、冷冻甜点、布丁杯、蛋糕粉、冷冻披萨、奶油蛋糕、人造黄油棒、咖啡伴侣等等食物中。反式脂肪对人体的危害反式脂肪可以破坏人体细胞膜、影响细胞复制及再生、造成动脉阻塞、提升低密度脂蛋白胆固醇(不好胆固醇)、降低高密度脂蛋白胆固醇(好的胆固醇)。容易导致:高血压、高血脂、高胆固醇、肥胖、癌症、心脏病、中风、糖尿病等等疾病。美国食品及药物管理局(FDA)在2015年就提出到2018年要全面禁止反式脂肪酸的使用。如何避免反式脂肪购买食品的时候,一定要看标签是否有“反式脂肪”(Tran Fat)的字样。现在不少厂商比较狡猾,商标上标的是0克反式脂肪,但是成分中写有上面提到的“不完全氢化油”(Partially Hydrogenated Oils),它是反式脂肪的主要来源。如果成分表中含有:氢化油(hydrogenated oils)、氢化菜油(hydrogenated vegetable oil)、固体菜油(solid vegetable oil)、酥油/雪白奶油(shortening), 那也极可能含有反式脂肪,Z好不买!小结可以高温加热的油shou选冷榨加工的椰子油,然后是棕榈油和猪油等;可以加热到不冒烟的油包括橄榄油、鳄梨油、芝麻油、杏仁油、夏威夷果油等;不要加热的油包括亚麻籽油、坚果油、花生油、大豆油、核桃油、南瓜籽油、黑芝麻油等;避免使用的油包括:人造植物黄油、植物起酥油、葵花油、红花油(Safflower Oil)、葡萄籽油、花生油、米糠油、芥花油(canola oil)、玉米油、大豆油、棉籽油等等。
17 0 2018-05-29 0条评论 回复
木材商王先生
容易致癌呗
6 0 2017-11-15 0条评论 回复
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