油脂在碱性条件下水解，会产生高级脂肪酸钠和甘油，为什么还有水呢？

在碱性条件下水解为甘油、高级脂肪酸盐.
C17H35COO-CH2
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C17H35COO-CH +3NaOH --加热--CH-OH + 3C17H35COONa
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C17H35COO-CH2
从反应方程式，可以看出这个过程中没有水产生。钠把硬脂酸上甲基取代，生成了硬脂酸钠，另外取代三个甲基与三个羟基结合生成甘油。