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湛江市《冻熟虾》标准项目荣获首届“广东省标准创新贡献二等奖”
近日，首届“广东省标准创新贡献奖”颁奖大会在惠州市召开，我市主导制定的DB44/T-2006《冻熟虾》标准项目荣获“广东省标准创新贡献二等奖”，是我市首次获该奖的diyi个标准。
《冻熟虾》标准对感官要求，理化指标和安全指标作出相关规定，与国家强制性标准要求协调，并与国际标准接轨。该标准发布后，湛江市质监局高度重视，积极组织对该标准宣贯实施，并监督检查企业严格依据标准组织生产，保证产品质量，使产品出口内销两旺，对虾产品销售占全省60%以上，使得对虾加工上升为我市重要产业之一，2010年湛江市被评为“ZG对虾之都”。

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冻熟对虾标准

前 言

本标准由ZG水产加工与流通协会提出并归口。

本标准起草单位：ZG水产加工与流通协会、浙江跃腾水产食品有限公司、舟山市越洋食品有限公司、湛江恒兴水产科技有限公司、旭骏水产（湛江）有限公司。

本标准主要起草人：王联珠、郑斌、杨贤庆、崔和、李融、赵海燕、兰斌、何迎春、陈永。

冻熟对虾
1　范围
本标准规定了冻熟对虾产品的规格、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存、运输。
本标准适用于以南美白对虾（Penaeus vanammi）、日本对虾（Penaeus Japonicus）、斑节对虾（Pinaeus monodon Fabricius）、ZG对虾（Penaeus Chinesis）、长毛对虾（Penaeus penicillatus）、墨吉对虾(Penaeus merguiensis)、罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）等为原料，经挑选、清洗、蒸煮、速冻、包装制成的冻熟全虾。以其他大型虾加工的冻熟对虾也可参照执行本标准。
2　规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的Z新版本。凡是不注日期的引用文件，其Z新版本适用于本标准。
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 3097 海水水质标准
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验
GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.30 食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定
GB/T 5009.87 食品中磷的测定
GB/T 5009.190 海产食品中多氯联苯的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
SC/T 3015 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定
SC/T 3016-2004 水产品抽样方法
SC/T 3017 冷冻水产品净含量的测定
农业部783号公告-1-2006 水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法
农业部783号公告-2-2006 水产品中诺氟沙星、盐酸环丙沙星、恩诺沙星残留量的测定液相色谱法
农业部958号公告-12-2007 水产品中磺胺类残留量的测定 液相色谱法
农业部958号公告-13-2007 水产品中氯霉素、甲砜霉素、氟甲砜霉素残留量的测定 气相色谱法
3　定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1　
干耗 Deep dehydration
样品表面积10%以上过度损失水分，表现为虾体表面呈现异常的白色、黄色，覆盖了肌肉本身的颜色，并已渗透至表层以下，如用刀或其它利器刮去，将明显影响产品外观。
3.2　
外来杂质 Foreign matter
除包装材料外，样品中存在的、非虾体自身的、可轻易辨别的物质。外来杂质虽不会对人体健康造成危害，但表明生产过程不符合良好操作规范和卫生要求。
3.3　
异味 Off-odour
虾体带有的明显的、持久的、表明腐败的气味及饲料引起的异味。
3.4　
变色 Discolouration
样品中25%以上的虾体出现变色，表现为个体表面积10%以上的部分明显变黄、变绿、变黑。
3.5　
净含量　Net weight
样品去除包装、解冻后的重量。
4　要求
4.1　加工要求
4.1.1　加工用水（蒸煮或冷却用水）应为饮用水，饮用水应符合GB 5749的规定。
4.1.2　产品经过清洗、蒸煮等预处理后，应在下述条件下冻结加工:
a) 冻结应在合适的设备中进行，并使产品迅速通过Z大冰晶生成带。
b) 冻结加工只有在产品的ZX温度达到并稳定在≤－18℃时才算完成。
c) 产品在运输、贮存过程中应保持在深度冻结状态，以保证产品质量。
4.1.3　在产品的加工和包装过程中应尽量采取措施，防止在贮存过程中脱水和氧化。
4.1.4　不同种的虾不应混合包装。
4.1.5　产品原料验收及加工操作过程应符合良好操作技术规范。
4.2　原辅材料要求
4.2.1　虾
原料虾质量应符合GB 2733的规定，养殖虾的渔药使用应符合我国法规规定。
4.2.2　冰衣
镀冰衣用水应为饮用水，饮用水应符合GB 5749的规定。
4.2.3　食品添加剂
生产中所用的食品添加剂的品种及用量应符合GB 2760的规定。
4.2.4　其它成分
所使用的其它成分应具有食品级的质量，并符合相应法规及标准的规定。
4.3　规格
按个体大小划分规格，表示为每500g所含虾的只数；同规格个体大小应基本均匀，单位重量所含虾的只数应与标示规格一致（规格标示见表1）；至少80%个体大小在标示规格的计数范围内。
表1　规格标示 　　　 只数/500g
16～20 21～25 26～30 31～35 36～40 41～50 51～70 71～90

4.4　感官要求
4.4.1　冻品感官要求
虾体大小均匀，无干耗、无软化现象，个体间应易于分离，冰衣透明光亮。
4.4.2　解冻后感官要求
解冻后感官要求见表2。
表2　解冻后感官要求
项目 要 求
色泽 虾体呈熟虾自然色泽、虾体不得有干耗、变色现象
形态 虾体完整，虾头不脱落
滋味、气味 滋气味鲜美，无异味
组织 肉质紧密有弹性
杂质 虾体清洁、无外来杂质

4.4.3　缺陷指标
缺陷指标规定见表3。
表3　缺陷指标 %
缺陷名称 指标
干耗，　　　　　　　　　　　　　% ≤6
变色　　　　　　　　　　　　　% ≤8
掉头　　　　　　　　　　　　　　% ≤3

4.5　理化指标
理化指标的规定见表4。
表4　理化指标
项 目 指 标
冻品ZX温度1， ℃ ≤-18
冰衣， % ≤20
多聚磷酸盐 (以P2O5计) ，　　　　g/kg ≤10 （包括天然磷酸盐）
亚硫酸盐（以SO2计），　　　　 mg/kg ≤30
净含量偏差2， % ≤9 g (200 g～300 g)
≤3% (300 g～500 g)
≤15 g (500 g～1 000 g)
≤1.5%(1 kg～10 kg)

注：1. 在企业生产、贮藏及出厂时进行检查。
2. 镀冰衣产品，内容物净含量不包括冰衣重。

4.6　安全指标
安全指标的规定见表5。

表5　安全指标
项 目 指 标
甲基汞（以Hg计）， mg/kg ≤0.5
铅（以Pb计）， mg/kg ≤0.5
镉（以Cd计），　　　　　　　　mg/kg ≤0.5
无机砷（以As计）， mg/kg ≤0.5
土霉素 µg/kg ≤200
磺胺类（以总量计） µg/kg ≤100
氟甲砜霉素 µg/kg ≤1000
恩诺沙星及环丙沙星总量 µg/kg ≤100
氯霉素， µg/kg 不得检出
硝基呋喃类代谢物， µg/kg 不得检出
多氯联苯a　　　　　　　　 　　mg/kg
　　PCB138　　　　　　 　　　　mg/kg　
PCB153　　　　　　　　　　 mg/kg　 ≤2.0
≤0.5
≤0.5
注a 以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180总和计。
4.7　微生物指标
微生物指标的规定见表6。
表6　微生物指标
项 目 指 标
菌落总数， cfu/g ≤3000 (即食熟虾产品)
≤10000 (非即食熟虾产品)
大肠菌群， MPN/100g ≤30 (即食熟虾产品)
≤450 (非即食熟虾产品)
致病性大肠埃希氏菌 个/25g 不得检出
金黄色葡萄球菌 cfu/g 不得检出
沙门氏菌， 个/25g 不得检出
副溶血性弧菌， 个/25g 不得检出
单核细胞增生李斯特氏菌 个/ 25g 不得检出

5　试验方法
5.1　感官检验
在光线充足、无异味的环境中，将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按本标准4.4条的规定逐项进行观察和品尝。
5.2　净含量测定
按SC/T 3017 中的规定执行。
5.3　规格测定
称取解冻后的样品约1kg，数其中虾的数量，以虾的数量除以样品重量，得到单位重量虾的数目。
5.4　冻品ZX温度
将温度计插入样品Z小包装的ZX位置，至温度计指示的温度不再下降时，读数。
5.5　多聚磷酸盐的测定
5.5.1　解冻
解冻时将样品装入薄膜袋中，浸入室温（温度≤35℃)水中，不时用手轻捏袋子，至袋中无硬块和冰晶时为止，应注意不要捏坏虾的组织。
5.5.2　试样
至少取10尾虾清洗后， 去虾头、虾皮、肠腺，得到整条虾肉绞碎混合均匀后备用。
5.5.3　多聚磷酸盐的测定：
取按上述方法处理后的试样，按GB/T 5009.87的规定执行，检验结果以P2O5计。
5.6　亚硫酸盐的测定
取按本标准5.5条制备的试样，按GB/T 5009.34的规定执行，检验结果以SO2计。
5.7　无机砷的测定
取按本标准5.5条制备的试样，按GB/T 5009.11的规定执行。
5.8　甲基汞的测定
取按本标准5.5条制备的试样，按GB/T 5009.17的规定执行。
5.9　铅的测定
取按本标准5.5条制备的试样，按GB/T 5009.12的规定执行。
5.10　镉的测定
取按本标准5.5条制备的试样，按GB/T 5009.15的规定执行。
5.11　多氯联苯的测定
取按本标准5.5条制备的试样，按GB/T 5009.190的规定执行。
5.12　土霉素的测定
取按本标准5.5条制备的试样，按SC/T 3015的规定执行。
5.13　磺胺类
取按本标准5.5制备的试样，按农业部958号公告-12-2007的规定执行。
5.14　氯霉素、氟甲砜霉素
取按本标准5.5制备的试样，按农业部958号公告-13-2007的规定执行。
5.15　恩诺沙星及环丙沙星总量
取按本标准5.5制备的试样，按农业部783号公告-2-2006的规定执行。
5.16　硝基呋喃类代谢物
取按本标准5.5制备的试样，按农业部783号公告-1-2006的规定执行。
5.17　菌落总数
按GB/T 4789.2的规定执行。
5.18　大肠菌群
按GB/T 4789.3的规定执行。
5.19　致泻大肠埃希氏菌
按GB/T 4789.6的规定执行。
5.20　金黄色葡萄球菌
按GB/T 4789.10的规定执行。
5.21　沙门氏菌检验
按GB/T 4789.4的规定执行。
5.22　副溶血性弧菌检验
按GB/T 4789.7的规定执行。
5.23　单核细胞增生性李斯特氏菌
按GB/T 4789.30的规定执行。
6　检验规则
6.1　组批规则与抽样方法
6.1.1　组批规则
在原料及生产条件基本相同下同一天或同一班组生产的产品为一批。按批号抽样。
6.1.2　抽样方法
a) 产品批次检验用样品的抽样方法应按SC/T 3016-2004的规定执行。样品单位是初级包装，单冻（IQF）产品1kg样品为样品单位。
b) 对需检测净重的样品批次的抽样，抽样计划应按SC/T 3016-2004中附录A的的规定执行。
6.2　检验分类
产品分为出厂检验和型式检验。
6.2.1　出厂检验
每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行， 检验项目为感官、净含量偏差、冻品ZX温度、微生物指标，检验合格签发检验合格证， 产品凭检验合格证入库或出厂。
6.2.2　型式检验
有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。
a）长期停产， 恢复生产时；
b）原料变化或改变主要生产工艺， 可能影响产品质量时；
d）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；
e）出厂检验与上次型式检验有大差异时；
f）正常生产时，每年至少一次的周期性检验。
6.3　判定规则
6.3.1　冻熟对虾感官检验所检项目全部符合4.4条规定，合格样本数符合SC/T 3016-2004表A1规定， 则判为批合格。
6.3.2　所有样品单位平均净重不少于标示量，在任何一个包装单位中没有不合理的重量短缺
6.3.3　微生物检验结果不得复验。
6.3.4　其他指标检验结果中有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。
6.3.5　检验结果中有二项及二项以上指标不合格，则判本批产品不合格。
7　标签、包装、运输、贮存
7.1　标签
7.1.1　食品标签应符合GB 7718的规定，应标明产品名称、生产日期、保质期、净含量、产品标准、卫生许可证号、生产企业名称、地址，产品保存方式、食用方式等。
7.1.2　其他
a) 标签上的产品的名称应注明“即食”或“非即食”。
b) 标签上应注明原料虾产地。
c) 标签应注明产品在贮藏方式。
7.2　包装
7.2.1　运输包装的标志
应在包装上及附带的产品说明中标明，食品名称、批号、制造或分装厂名、地址，以及贮藏条件。
7.2.2　包装材料
所用包装材料应洁净、坚固、无毒、无异味，符合我国相关卫生标准规定。
7.3　运输
7.3.1　应用冷藏或保温车船运输，保持虾体温度低于-15℃；
7.3.2　运输工具应清洁卫生，无异味，运输中防止日晒、虫害、有害物质的污染，不得靠近或接触有腐蚀性物质，不得与气味浓郁物品混运。
7.4　贮存
7.4.1　贮藏库温度低于-20℃，库温波动应保持在±2℃内。不同品种，不同规格，不同等级、批次的冻虾应分别堆垛，并用垫板垫起， 与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于30cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。
7.4.2　产品贮藏于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的库内，防止虫害和有害物质的污染及其他损害。