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农药施用带来的污染
随着食用菌生产的发展，各种竞争性或危害性杂菌、病虫害将越来越频繁发生。一部分菇农必然会采用类同防止其他作物病虫害的办法，施用农药进行灭菌除虫。在施用农药的过程中，特别是施用毒性较大的灭虫农药，容易给食用菌产品带来农药中有害成分的污染，或在子实体造成农药残留。有机氯、有机磷、有机汞是农药中种类Z多的三大类，农药造成的急性中毒有3／4以上是由这三类农药引起的。
培养基带来的污染
食用菌是采用农林下脚料和少量无机盐混合组成作为栽培的基质。若基质的成分来自天然无污染的地方，其产品当然就是天然无污染的产品；若培养基质来自有较多施用农药残留的农林下脚料，其中某些有害成分可以通过菌丝在分解吸收基质营养时积累到菌丝和子实体中，造成产品污染。但这种污染成分种类和各污染成分的多少因不同食用菌种类而各不相同。
一方面是培养基质由于受到污染导致食用菌栽培过程中有害物质代谢积累；另一方面是培养基质本身变质，腐败过程中微生物代谢产生的毒素可通过菌丝对基质的分解吸收而导致食用菌受污染。
环境对食用菌产品的污染
食用菌生产原本多在山区林木资源和农副产品资源丰富的地方，环境对食用菌产品造成的污染机会很少。但是由于农业生产中长期大量施用农药、化肥，工业"三废"的排放，可能造成对土壤、水源和空气的污染。
1．土壤造成污染 在食用菌栽培中，部分种类如粪草类的双孢蘑菇、姬松茸、草菇和平菇类中一些品种，需通过覆土才能
出菇，或通过覆土可获得外观优质和高产，这类食用菌生产过程中若采用污染的土壤进行覆土栽培，含有污染成分的土壤可能给其产品带来污染。如姬松茸的重金属超标，就与土壤中镉含量较多有关。
2.空气污染除栽培场所有工业废气排放会给食用菌产品带来污染外，在食用菌产品烘烤加工过程，使用煤、油、柴为燃料，燃烧后的有害气体可能为产品所吸附而造成某些有害成分的超标。如香菇用煤为燃料烘烤，若非间接热烘干，可能造成二氧化硫含量超标。
3.水质污染食用菌生产全过程和某些加工工艺中的许多环节均需要用水。有的水分是直接与食用菌子实体接触，有的水分被菌丝体吸收再输送到子实体中，有的水分在加工中与子实体融为一体成为产品。因此，受污染的水质在食用菌生产和加工中使用可能使食用菌产品受污染，造成有害成分超标，或有害微生物超标。在食用菌生产管理过程中，与子实体直接接触的水质要符合饮用水的标准，如栽培管理中的喷水用水和加工过程中的用水均应达到饮用水的水质标准。
食用菌产品中的污染物及其来源
(一)重金属
重金属对人的机体损害机理是与蛋白质结合成不溶性盐而使蛋白质变性。人和动物体通过饮食吸收和富集大量重金属，其结果必然出现中毒症状，其中以镉、铅、汞Z为常见。
1.镉镉是食品中Z常见的重金属污染种类之一。镉可以在人体内蓄积，引起急性或慢性中毒，形成公害病。镉对肾脏有毒性作用，有害于个体发育，可致癌、致畸，已被世界卫生组织列为世界八大公害之一。食用菌产品中镉的来源主要是栽培环境，包括土壤、水源、空气和栽培基质。对于采用覆土栽培的食用菌，产品中镉的含量来自基质和覆土材料。如姬松茸产品中镉的含量主要来自牛粪、稻草和覆土材料。经分析测定，以牛粪和稻草为培养基，牛粪中含镉的量Z多，稻草其次，土壤再次。环境中镉的来源主要是电渡的废液、金属提炼厂的废气和烟雾及含镉的金属容器。
2.铅铅也是食品受重金属污染Z常见种类之一。铅对人
体危害涉及神经系统、造血器官和肾脏。铅污染的来源主要有含铅农药施用后在基质上的残留；生产环境，主要因土壤、汽车尾气、水质带来铅的污染；含铅器皿在食用菌加工、贮藏、运输过程中使用也会引起铅的污染。
3．汞汞在自然界进入水系后，经过自然生物转化变成神经毒素甲基汞(c}{3一Hgcl)。它可在人体内积聚，人体汞中毒后的典型症状是感觉障碍、视野缩小、运动失调、听力障碍，语言障碍、神智错乱。日本的水俣病就是汞污染造成的。污染源主要来自含汞的农药和含汞工厂的三废排放。
4.砷砷对人和动物具有致癌、致畸、致突变的作用。砷因其氧化物在人体内不同量而产生急性中毒、慢性中毒现象。
砷的来源主要是某些杀虫剂，某些饲料添加剂中也有砷的成分。在食用菌生产中选用麸皮等原料注意不混入有砷的成分，在病虫害FZ过程中，避免选用有砷成分的试剂。
(二)化学物质
除前面所述环境可能造成的污染外，以下操作环节也可能造成食用菌产品的污染。
1.塑料膜带来的有毒成分食用菌栽培中的菌袋、覆盖塑料膜、包装用的食品袋、腌制品用的包装桶均为塑料制品，这些塑料制品在制造过程中需要加入增塑剂，增塑剂主要成分以苯酐为原料的邻苯二甲酸酯类，Z常用的有邻苯二甲酸辛酯、二异辛酯、二丁酯和二异丁酯等4种。若使用含有以上有毒成分的塑料制品，可释放出有毒气体为菌丝或子实体所吸收而造成污染。采用聚乙烯薄膜袋的污染小，包装桶推荐用聚酯(PET)包装桶。
2.煤炭和木材燃烧引起的污染 在食用菌产品加工中，特别是烘烤加工时常采用煤炭或木材为燃料。燃料燃烧过程，会产生如二氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。这些物质若进入子实体，将引起产品有毒物质吸附造成污染。
3.保鲜剂、添加剂带来的污染随着食用菌栽培业的发展，
以鲜菇出口或内销的产品增加，需要远程运输的产品，为保持产品的鲜度，常需要经保鲜处理。保鲜方法除气调保鲜外，有的采用化学保鲜剂，如焦亚硫酸钠等，这些试剂会造成子实体硫化物超标。
可导致食用菌产品污染的外加物质是食品添加剂。有的食品添加剂对保持食品的营养成分和质量是有益的，有的食品添加剂本身在添加过程中会与食品产生特殊生理效应，引起中毒；有的会产生化学反应或生化反应转化为有毒代谢产物，有的添加剂本身无害，而其中所含杂质成分却能造成严重污染，这是由于添加剂不纯而造成的。添加剂的日益增多和滥用已成为一种食品公害。任何食品添加剂都必须经过严格的毒理试验才能应用。
4.加工过程形成的嫌忌成分造成污染食用菌加工过程中也可能形成嫌忌成分造成对加工产品的污染，如腌制过程形成的亚硝酸盐成分等和保鲜、漂白加入的亚硫酸盐。食用菌产品中亚硝酸盐主要来源于培养基中添加有硝酸盐或亚硝酸盐类的成分；另外是覆土栽培材料选用了大量施用硝酸铵的土壤。亚硫酸盐来源于添加硫酸盐的基质，或来源于保鲜剂及环境中有害气体。
(三)病原微生物的污染
病原微生物污染是指在食用菌生产、加工、贮运过程中造成有害微生物的污染。这种污染可由生产过程造成，也可由加工过程造成。污染的媒介为水、土壤、空气、操作人员、加工设备、包装物、贮存环境等。常见的有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等。对食用菌产品，除了防止各种化学物质的污染外，对有害微生物污染的预防更是刻不容缓。必须按食品加工的产品质量标准的要求进行各环节卫生标准控制，加工食用菌产品的人员也应符合食品加工人员的要求。应从食用菌产品的质量控制、加工环境卫生标准的控制，产品加工ZD环节的条件控制综合解决病原微生物的污染问题。
(四)微生物毒素的污染
微生物毒素对食用菌产品的污染主要环节有两个方面：一是食用菌产品在加工、贮存过程中受微生物所污染，微生物分泌毒素到产品中，造成变质污染。这是微生物直接污染；二是食用菌栽培基质原材料受微生物污染或在栽培过程中受微生物污染，微生物分泌的毒素并非直接在食用菌产品中，而是在食用菌栽培的基质中，通过食用菌菌丝吸收输送到子实体中而造成污染。
许多污染食品的微生物在其生长的过程中可产生对人、畜有害的毒素，其中不少是致癌物和剧毒物。以下主要介绍几种霉菌毒索和细菌毒素。
1.霉菌毒素
(1)黄曲霉毒素这是由某些黄曲霉菌株产生的肝毒性代谢物，以黄曲霉毒素B。为Z常见，毒性也Z大。
(2)小柄曲霉毒素这也是一种致肝癌的毒素，只是毒性较低。
(3)棕曲霉毒素 这是棕曲霉的毒性代谢物，有A、B、c三种同系物，以A的毒性Z大。动物试验，能致肝、肾损害和肠炎。
曲霉类在食用菌栽培中是常见的竞争性杂菌，特别在以麸皮、豆粉、玉米粉等为配合成分的基质上更为常见。因此，选用培养基材料时，应选用新鲜无霉菌的材料。
(4)青霉素这是由青霉属的某些种类的霉菌产生的毒素。该毒素可致癌。
(5)镰刀菌毒素镰刀菌主要分布在土壤中，能污染与土壤接触的有机物，食用菌产品摊晒在地面也可受到镰刀菌的污染。其毒素可导致人体白血球减少症、皮肤炎症、皮下出血、黄疸、肝损害等。
(6)霉变甘薯毒素霉变甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄病镰刀菌寄生后生理反应产生的次生产物，并非霉菌的代谢产物。主要毒素成分可导致人和畜肺气肿、肝损害。食用菌产品可
通过受污染的粮食、土壤等媒介而被污染。
2.细菌毒素污染食用菌产品的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素，葡萄球菌肠毒素。我国的出口蘑菇罐头曾出现此污染而造成出口大量下降的教训。沙门氏菌毒素可导致人体急性胃肠炎。葡萄球菌肠毒素中毒后2～3小时可发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。
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