霉菌和酵母计数 1 主题内容与适用范围
本标准规定了各类粮食、食品和饮料霉菌和酵母菌计数的检验方法。
本标准适用于各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌的计数。
2 引用标准
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂
3 设备和材料
3.1 温箱：25～28℃。
3.2 振荡器。
3.3 天平。
3.4 显微镜。
3.5 玻塞三角瓶：300mL。
3.6 试管：15mm×150mm。
3.7 平皿：直径9cm。
3.8 吸管：1mL及10mL。
3.9 酒精灯。
3.10 载物玻片。
3.11 盖玻片。
3.12 广口瓶。
3.13 牛皮纸袋：121℃灭菌20min。
3.14 金属勺、刀等。
3.15 试管架。
3.16 接种针。
3.17 橡皮乳头。
4 培养基和试剂
4.1 马铃薯－葡萄糖琼脂培养基，附加KJ素，按GB 4789.28中4.79规定。
4.2 孟加拉红培养基：按GB 4789.28中4.81规定。
4.3 高盐察氏培养基：按GB 4789.28中4.78规定。
4.4 灭菌蒸馏水。
4.5 乙醇。
5 检验程序
检验程序如下：
（图略）
6 操作步骤
6.1 采样：取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶，金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处。
粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。
谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。
6.2 以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。
6.3 用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。
6.4 取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。
6.5 按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸管，根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将凉至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。
6.6 计算方法：通常选择菌落数在10～150之间的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克(或毫升)检样中所含霉菌和酵母数。
6.7 报告：每克(或毫升)食品所含霉菌和酵母数以个/g(个/mL)表示。
附录A
霉菌直接镜检计数法
(补充件)
常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。
A1 设备和材料
A1.1 烧杯。
A1.2 玻璃棒。
A1.3 折光仪。
A1.4 显微镜。
A1.5 郝氏计测玻片：是一特制的、具有标准计测室的玻片。
A1.6 盖玻片。
A1.7 测微器：具标准刻度的玻片。
A2 操作步骤
A2.1 检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447～1.3460(即浓度为7.9%～8.8%)，备用。
A2.2 显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。
A2.3 涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。
A2.4 观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样应观察50个视野，Z好同一检样两人进行观察。
A2.5 结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野(1.382mm)的1/6或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6(即测微器的一格)时即为阳性(＋)，否则为阴性(－)，按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。
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