花青素遇碱是一种化学变化吗

飞秒检测发现花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle， 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层，在紫色蔬菜内也有。
成分：为黄酮和黄烷酮的衍生物。
性质：红褐至黑褐色粉末、块状或液体，略有特殊风味。微溶于水。
花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色(范和邱， 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响(Clifford， 2000)。
因此通过飞秒检测的分析可以知道花青素在酸碱中变色主要是因为羟基OH上的脱质子或者增加质子，导致共轭双键和孤对电子的结构变化而变色