白酒的发酵方式有哪些

根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种.
(一)间歇式发酵法
间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行.由于发酵罐容量和工艺操作不同，在间歇发酵工艺中，又可分为如下几种方法：
1．一次加满法 此法是将粉浆或糖化醪冷却到27-30℃后，接入糖化醪量10％的酒母，混合均匀后，经60～72小时发酵，即成熟.
2．分次添加法 生产时，先打入发酵罐容积三分之一糖化醪，接种发酵，隔2—3小时后，加第二次糖化醪，再隔2—3小时，加第三次糖化醪.如此，直至加到发酵罐容积的90％为止.从diyi次加糖化醪直至加满发酵罐为止，其总时间不应超过l0小时.
3．连续添加法 此法适用于采用连续蒸煮、连续糖化的酒精生产工厂.先将一定量的酒母打入发酵罐，然后流加.一般从接种酵母后，应于6-8小时内将罐装满.
4．分割主发酵醪法 此法适用于卫生管理较好的酒精工厂，其无菌要求较高.将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/3—1/2至第二罐，然后两罐同时补加新鲜糖化醪至满，继续发酵.
(二)半连续发酵法
半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇发酵的方式.在半连续发酵中，由于醪液的流加方式不同，又可分为两种：
一种是将一组数个发酵罐连接起来，使前三个罐保持连续发酵状态.第三罐满后，流入第四罐.第四罐施加满后，则由第三罐改流至第五罐，依次类推.第四、五罐发酵结束后，送去蒸馏.洗刷罐体后再重复以上操作.
第二种方法是由7—8个罐组成一组罐，各罐用管道从上部通入下-罐底部相串连.diyi只罐加入1/3体积的酒母发酵，随后在保持主发酵状态下，流加糖化醪.满罐后，流入第二罐，第二罐醪液加至1/3容积时，糖化醪转流加至第二罐.第二罐加满后，流入第三罐，然后重复第二罐操作，直至末罐.Z后从首罐至末罐逐个将发酵成熟醪蒸馏.
（三）连续发酵
1、连续发酵工艺 由于具体操作方法的不同，连续发酵工艺可分为如下三种：
(1)循环连续发酵法
(2)多级连续发酵法
(3)双流糖化和连续发酵
2、连续发酵的优点
(1)提高了设备利用率
(2)提高了淀粉利用率
(3)省去了酒母工段
(4)便于实现自动化