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啤酒发酵过程

楠楠是我1 2010-11-26
高中生物要做一个这方面的探究,希望说的详细一点,Z好能通俗易懂,不要复制,谢谢!
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琴蜜月
  生产工艺流程:
  充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒
  ↑
  菌种
  锥形罐发酵工艺
  (1)锥形罐发酵的组合形式
  锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种:
  ①发酵-贮酒式 此种方式,两个罐要求不一样,耐压也不同,对于现代酿造来说,此方式意义不大。
  ②发酵-后处理式 即一个罐进行发酵,另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言,将可发酵性成分一次完成,基本不保留可发酵性成分,发酵产生的CO2全部回收并贮存备用,然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离,去除酵母和冷凝固物,再经薄板换热器冷却到贮酒温度,进行1~2天的低温贮存后开始过滤。
  ③发酵-后调整式 即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒,完成可发酵性成分的发酵,回收CO2、回收酵母,进行CO2洗涤,经适当的低温贮存后,在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整,再经适当稳定后即可开始过滤操作。
  (2)发酵主要工艺参数的确定
  ①发酵周期
  由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒发酵周期较短,优质啤酒发酵周期较长,淡季发酵周期适当延长。
  ②酵母接种量
  一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时:10~20×10个/ml;发酵旺盛时:6~7×10个/ml;排酵母后:6~8×10个/ml;0℃左右贮酒时:1.5~3.5×10个/ml。
  ③发酵Z高温度和双乙酰还原温度
  啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵Z高温度,一般啤酒发酵可分为三种类型:低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵:旺盛发酵温度8℃左右;中温发酵:旺盛发酵温度10~12℃;高温发酵:旺盛发酵温度15~18℃。国内一般发酵温度为:9~12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段(主要是消除双乙酰)时的温度,一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度,这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高,发酵周期缩短,但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌;双乙酰还原温度增加,啤酒后熟时间缩短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低,发酵周期延长。
  ④罐压
  根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时Z高罐压控制在0.07~0.08MPa。一般Z高罐压为发酵Z高温度值除以100(单位MPa)。采用带压发酵,可以YZ酵母的增殖,减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象,防止产生过量的高级醇、酯类,同时有利于双乙酰的还原,并可以保证酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为:
  CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t
  其中 p --罐压(压力表读数)(MPa)
  t --啤酒品温(℃)
  ⑤满罐时间
  从diyi批麦汁进罐到Z后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长,酵母增殖量大,产生代谢副产物α-乙酰乳酸多,双乙酰峰值高,一般在12~24h,Z好在20h以内。
  ⑥发酵度
  可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为:低发酵度啤酒,其真正发酵度48%~56%;中发酵度啤酒,其真正发酵度59%~63%;高发酵度啤酒,其真正发酵度65%以上,超高发酵度啤酒(干啤酒)其真正发酵度在75%以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。
  锥形发酵罐工艺要求
  ①应有效的控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀,如果各批麦汁组成相差太大,将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10ºP麦汁成分要求为:浓度%(m/m)10±0.2,色度(EBC单位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。
  ②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应,要求在16h内装满一罐,Z多不能超过24h,进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除,如能尽量分离冷凝固物则更好。
  ③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数,如果间隔时间长次数多,可以考虑逐批提高麦汁的温度,也可以考虑前一、二批不加酵母,之后的几批将全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母,Z后一批麦汁不加酵母的办法。
  ④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定,一般要求每批冷麦汁应按要求充氧,混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。
  ⑤控制发酵温度应保持相对稳定,避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。
  ⑥应尽量进行CO2回收,以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。
  ⑦发酵罐Z好采用不锈钢材料制作,以便于清洗和杀菌,当使用碳钢制作发酵罐时,应保持涂料层的均匀与牢固,不能出现表面凹凸不平的现象,使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置,喷洗压力应控制在0.39~0.49MPa或更高。
20 0 2017-09-07 0条评论 回复
dufbuvj
高中生物书diyi册,无氧呼吸的过程,大体就这样。
18 0 2010-11-27 0条评论 回复
WC1298
补充 国内基本都采用下面酵母发酵技术;现在发酵温度及发酵时间已有较大改变。主要是根据不同酵母特性而确定,主发酵温度常见为10~15度,同时根据市场口感反馈略作调整,一般是偏差1度
8 0 2010-11-29 0条评论 回复
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