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姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分。姜黄素不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性条件下呈红褐色，酸性则呈浅黄色。
姜黄素的物理性质：
1.姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。按OT-42方法测定。熔程179～182℃。
2.对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
3.由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH3.大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。
姜黄素的用途：
1.用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。
2.用作酸碱指示剂，pH7.8（黄）－9.2（红棕）。
3.从中药姜黄的提取物中分离了姜黄素、单去甲氧基姜黄素及双去甲氧基姜黄素,并对姜黄素进行了引入羧酸基团、乙酰化、氢化等结构修饰,合成了4个姜黄素衍生物,并测试了这些化合物对酪氨酸酶的YZ活性.结果表明.天然姜黄素类化合物中单去甲氧基姜黄素的活性Z强,IC51为0.076mmol/L;姜黄素的结构修饰化合物中,带羧基的姜黄素衍生物表现出很强的YZ活性,IC50为0.056mmol/L.YZ动力学研究表明,单去甲氧基姜黄素及带羧基的姜黄素衍生物对酪氨酸酶的YZ均属于非竞争性YZ类型.
4.姜黄素是从姜科植物姜黄中提取的一种色素，也存在其它姜科植物中。现代研究发现姜黄素可以YZ炎症反应、抗氧化、抗类风湿的作用。美国VITY维他命杂志报道：“姜黄素的主要药理作用有抗氧化、KY、抗凝、降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由基及YZ肿瘤生长等。
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