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一、护色问题
多酚氧化酶是果蔬中广泛存在的一种酶，打浆加工过程中，果肉直接暴露在空气中，其中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化褐变成黄褐色物质，使加工的产品颜色变深，影响产品的外观。在原料前处理时加入一定量的抗坏血酸钠可以有效的解决变色问题。
二、喷雾干燥过程中玻璃态温度的转变与控制
在正常的喷雾干燥过程中，随着干燥的进行，物料会发生液态向橡胶态，再到玻璃态的转变，即玻璃化转变，玻璃化转变时的温度称之为玻璃化转变温度，用Tg表示。
添加具有高Tg的大分子助干剂，可显著提高物料的Tg，使呀雾干燥在合理的温度条件下顺利进行。麦芽糊精因其溶解度高，价格低，是目前Z常用的助干剂。
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